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偷偷告诉你蒸鱼头的销魂做法，酷爱招牌菜的一定不要错过！* M _! J5 y* o+ F E
“霸王鱼头”是我们的一道原创招牌菜。跟其他的鱼头做法不同，它的汤料调味非常有个性。除了用到自制的浓高汤外，还加入了辣鲜露、咖喱酱、藤椒油和熟猪油，味道非常不错。
" `/ x2 P2 v3 y别样蒸鱼头
; B% {$ b6 D7 h2 b% N/ W汤料调味很独特; z' \8 Z C8 }0 o/ e& h8 O. q$ X
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初加工
7 T8 F3 H) r* \" [2 X1.取重约2.5千克的新鲜有机胖头鱼1条宰杀制净，将鱼头取下，加入葱段、姜片各150克，盐15克腌制1小时。
9 Z, @; N% p/ n5 @( k z2.取青小米辣108克切长0.4厘米的段。3 n( W& R: S8 F: i3 W$ C: {
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熟处理
5 o8 O, u6 l+ V( p+ {7 t1.取发好的水晶粉条150克焯水，放入沙煲内垫底。6 P* c, K4 U6 r
2. 将腌制好的鱼头放入大盘内，淋入熟猪油50克，放入蒸柜内大火蒸约15分钟，取出装入垫有粉条的煲中。2 ?9 N) O I- h+ M- b) a
3.浓高汤1千克倒入锅内，
$ F5 m8 L/ d3 g& f$ P4.炒锅内下熟猪油100克，将小米椒辣、青花椒各15克炒香，出锅淋在鱼头上，上桌后加热食用。
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浓高汤! C: r8 i! V$ }4 A5 Z( N) X
取净土鸡1只、猪筒子骨2.5千克、猪脊骨1.5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水17.5千克和拍松的老姜250克，大火烧开后改小火熬1小时;
$ l: V' N+ c2 l& ?# }% m: h# f, G" I) ]再放入金华火腿250克（提前烤香）、烤香的大地鱼干100克，再用大火熬1小时，关火后滤出料渣可得10千克汤料。
' T# h, F6 `4 b! r7 G- V技术要点
/ }. r& c4 S3 w' d3 A1.制作这道鱼头的选料很关键，一定要选择品质好的优质鱼头，不然菜肴的腥味会很重。( S- ~6 }2 \9 U$ S+ O; n
2.蒸鱼头时，要淋入熟猪油，这样可以让鱼头的肉质更加肥美细嫩。
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发表于 2020-4-15 22:36:16
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