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[鱼类] 偷偷告诉你蒸鱼头的销魂做法,酷爱招牌菜的一定不要错过

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厨艺豆

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发表于 2020-4-15 22:36:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
3_副本.jpg
3 X% v0 M# e/ F偷偷告诉你蒸鱼头的销魂做法,酷爱招牌菜的一定不要错过!
( p/ l; m3 X6 T/ t# m' J& h$ s“霸王鱼头”是我们的一道原创招牌菜。跟其他的鱼头做法不同,它的汤料调味非常有个性。除了用到自制的浓高汤外,还加入了辣鲜露、咖喱酱、藤椒油和熟猪油,味道非常不错。
  x% S. R; P2 @" H/ m+ o$ _" D2 d* ?别样蒸鱼头
$ S, M* Q6 P$ H: A汤料调味很独特+ O: R% x) j- \$ i0 P8 g& U
01' ^2 j% D2 P# d
初加工2 B  N/ ~. ]% C$ }  j: E# n; a, s1 p
1.取重约2.5千克的新鲜有机胖头鱼1条宰杀制净,将鱼头取下,加入葱段、姜片各150克,盐15克腌制1小时。
  |7 Q, s/ |8 t2.取青小米辣108克切长0.4厘米的段。
1 T$ D4 s4 e! `* _! C02; p3 f% R( Q* S
熟处理) C: G% A# F- ~% h& [3 B/ z
1.取发好的水晶粉条150克焯水,放入沙煲内垫底。
- K. Y7 o+ e$ w: I! G8 @2. 将腌制好的鱼头放入大盘内,淋入熟猪油50克,放入蒸柜内大火蒸约15分钟,取出装入垫有粉条的煲中。
9 H7 ?$ N, N6 q5 y: ?# F3.浓高汤1千克倒入锅内,
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5 O& W+ I( D0 a4.炒锅内下熟猪油100克,将小米椒辣、青花椒各15克炒香,出锅淋在鱼头上,上桌后加热食用。% j7 \( O) \; g
03
) A; X6 ]* X0 ]3 e6 d0 [浓高汤
7 u- ?- \3 L# x$ ?5 E, l取净土鸡1只、猪筒子骨2.5千克、猪脊骨1.5千克分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水17.5千克和拍松的老姜250克,大火烧开后改小火熬1小时;
0 ]8 b% y5 C  ^1 R. Q* ]0 q再放入金华火腿250克(提前烤香)、烤香的大地鱼干100克,再用大火熬1小时,关火后滤出料渣可得10千克汤料。
2 j" s; f+ [$ T  i技术要点
* |- R9 ~7 ^- Z) U) m( d1.制作这道鱼头的选料很关键,一定要选择品质好的优质鱼头,不然菜肴的腥味会很重。- F5 a# {% p3 w" E- n5 g: ~. L
2.蒸鱼头时,要淋入熟猪油,这样可以让鱼头的肉质更加肥美细嫩。& X" s2 \. }: @. e% J

! l3 A1 P( ]7 [+ p+ V
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发表于 2020-5-17 08:32:35 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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发表于 2020-5-20 04:04:16 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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发表于 2020-6-9 15:07:16 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦{:3_42:}
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发表于 2020-6-22 02:53:26 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2020-6-22 18:13:29 | 显示全部楼层
求带求带大师
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