旺销特色汤锅—原生态鸭嘴鱼，年盈利额过百万

今非昔比123 · 发表于 2020-4-15 22:25:26

旺销特色汤锅—原生态鸭嘴鱼，年盈利额过百万
旺销理由：
邵阳这个不大的城市，一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万，真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢？独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁，以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法，都深深地吸引了食客的目光
厨艺评论：菜肴的做法是非常简单的，从调味和原料的加工过程来看，也非常值得大家学习。对于这款菜肴，我有两点建议：第一，如果是仅用鸭嘴鱼上菜，我觉得售价比较高，而且食材种类也不够丰富。所以，建议增加一些蔬菜类的原料，以丰富菜品的内容。第二，南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用，但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味，所以建议将南瓜泥去掉，然后将色拉油换成炼香的鸡油，这样既不会影响到汤料的色泽，也不会影响到汤料的味道及品尝效果。
原料：
鸭嘴鱼1条（约1000克）。
调料：
盐、鸡精各10克，秘制汤料1500克。
秘制汤料的配方与制作方法：
原料：

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制作：
1、老母鸡、筒子骨分别斩成大块，焯水；鸡爪同样焯水。将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入12.5千克的清水，大火烧开，改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时，过滤留汤。
2、南瓜切成大块，上笼蒸熟，取出捣碎成泥。
3、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入B料，小火煸炒至出辣味，倒入吊好的高汤1500克，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，倒入南瓜泥，小火搅拌均匀，离火过滤，将汤汁装入沙锅内。
制作方法：
（1）将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。
（2）用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。
（3）将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。
（4）将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。
制作3窍门：要想把这道简单菜做好，要注意3个小技术：
1、鸭嘴鱼冲水有技术
要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性，初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鳃下和尾部分别切一刀，将鱼的脊柱切断。然后剖开鱼腹，将内脏取出，去掉鱼鳃。最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头，开水龙头冲洗，直至鱼肉开始鼓胀，时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净，鱼片上桌时，效果自然比较好。
提问：
可否采用漂水的方法处理鱼肉？
作者回复：
最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理，做法无非两种，一种是整条的鱼肉漂水，一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水，那么效率比较低；但是如果切片后漂水，一来给切割造成了困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。
2、色拉油用量有指标
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。
在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。
3、色拉油调拌鱼片防粘连
鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加人少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。

颠覆！ · 发表于 2020-4-16 08:34:17

好棒~~~~

小淘气r · 发表于 2020-4-16 08:58:54

好经验~

爱已掉线 · 发表于 2020-4-16 10:08:43

感谢楼主

屿风 · 发表于 2020-4-18 09:15:11

谢谢天下厨师网

仄情 · 发表于 2020-4-18 09:29:18

看起就很不错

幻、梦° · 发表于 2020-4-22 08:15:43

回帖就能看

夏浅浅″ · 发表于 2020-4-22 09:41:56

看起就很不错

鹿予 · 发表于 2020-4-23 02:41:07

写的真的很不错

挽手说情话a · 发表于 2020-4-25 03:16:05

期待大师下次作品

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