酒店招牌凉菜风干肘子

半子 · 发表于 2020-4-10 20:37:01

酒店招牌凉菜

风干肘子

传统的肘子多是整个上桌，客人食用起来非常不方便，北京京瑞大厦瑞府中餐厅的唐国伟师傅将其改良，先加酱料腌入底味，再经过风干、蒸制等工序，走菜时制成薄片更易食用，成菜酱香醇厚，丝毫不觉油腻，是下饭佐酒的必备佳肴。

批量制作：
去骨肘子（每个重约1000克）5个纳盆后加入腌料拌匀，覆膜后放入保鲜冰箱内腌制24小时，取出挂于通风处风干72小时，再放入蒸箱内蒸4小时，趁热裹上保鲜膜，将肘子肉卷成圆柱形，晾凉后放入保鲜冰箱中静置24小时。

走菜流程：
将定型的肘子肉去掉保鲜膜后改刀成2毫米厚的薄片，取15片放入盘中摆好造型，稍加点缀即可。

腌料调制：

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1.风干72小时后的肘子

2.肘子蒸透后裹成卷定型，再改刀成薄片

弈风 · 发表于 2020-5-14 15:54:05

学习了，感谢楼主

抓紧你手 · 发表于 2020-4-11 08:55:39

强必须留下学习

难免动情 · 发表于 2020-4-11 09:05:45

自己先做来试试

哦耶~ · 发表于 2020-4-12 08:21:35

好东西！！！！

黯嘫吢碎 · 发表于 2020-4-18 04:53:09

好棒~~~~

妤笙 · 发表于 2020-4-18 08:12:47

看帖回帖是美德！

旧颜i · 发表于 2020-4-20 08:11:43

沙发！沙发!{:3_43:}

无爱d · 发表于 2020-4-20 09:41:31

人人为我,我为人人~

媚眸 · 发表于 2020-4-29 05:49:35

期待大师下次作品

彼得潘 · 发表于 2020-5-13 08:12:51

应该还不错

酒店招牌凉菜 风干肘子