脆皮炸糕大厨拿手特色招牌菜

今非昔比123

大厨拿手特色招牌菜
脆皮炸糕
此菜亮点有二：第一，将炸糕的“老搭档”白糖换成了冰激凌，一热一凉产生了奇妙的化学反应，新颖美味；第二，一改往日普通的卖相，将炸糕做成水滴状，按压出小窝再装进少许冰激凌食用，吃法十分有趣，吸粉无数。  
批量预制：
澄面400克纳入盆中，加开水500克搅匀成糊状，放入白糖200克化开，加椰浆150克、糯米粉750克，分次添入凉水750克和成光滑的面团，再拌入猪油200克和匀，揪成每个重35克的剂子，修整成水滴形状，即成炸糕生坯。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，离火下入生坯10个，待其浮至油面时开小火，并不停用手勺搅动，保证颜色均匀，炸至体积膨胀、颜色金黄即成，整个过程约10分钟。2.将炸糕摆入盘内，带一颗约50克的香草冰激凌球走菜，上桌后用勺子背面将炸糕按出一个小窝，舀入少许冰激凌即可食用。
技术关键：1.和面时要注意加料顺序，倒入开水后应先放白糖，这样容易化开，和出的面团更为细腻；面团和匀之后再加猪油，这样做出的炸糕表皮酥脆内部软嫩，若提前放入猪油，面粉和油脂融合得过于充分，起酥效果不佳。2.下入生坯时应离火，避免油温过高致其粘锅，待生坯自然浮起后再开小火慢炸，火太大会出现外熟里生的现象；加热期间要不停用手勺搅动，令炸糕受热均匀，表面颜色一致。3.上桌后应提醒食客尽快食用，保证口感。
1.澄面加开水搅匀
2.放入糯米粉等料，分次添进凉水
3.面团和匀后加入猪油
4.将剂子修整成雨滴状
5.上桌后将炸糕按出小窝，放进少许冰激凌
试制体验
赵战峰（西安翱翔国际会议中心面点主管）：我按原配方试制了这款点心，非常成功，外皮酥脆，香甜却不腻口，搭配也很新颖。提醒大家在炸制时要多加留意火候，这对成菜的口感和卖相非常关键；若不搭配冰激凌，包入豆沙馅也十分美味。

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