油泼鳜鱼 大厨拿手特色招牌菜

今非昔比123

大厨拿手特色招牌菜
油泼鳜鱼
此菜借鉴了陕西小吃油泼面的做法，将鳜鱼切片后上笼清蒸，浇入提前调好的料汁，撒上辣椒面，热油一泼即可上桌，成菜迅速，香气四溢；鱼肉旁边还搭配了面片和油菜，非常实惠。
制作流程：1.鳜鱼一条重约900克宰杀治净，顶刀切成厚约1厘米的片，纳入码斗加少许鸡粉、香油、盐抓拌均匀，按原形摆入盘中，旺火蒸9分钟，取出后将盘子放到酒精灯底座上保温，倒入自制料汁，分量以能覆盖盘子底部为宜。2.蒸鱼的同时将和好的面团200克拽成长条，揪片下入沸水中，最后倒入小油菜50克一起煮熟，分别摆放在鳜鱼两侧。3.在鱼身上撒适量香葱花、蒜末、辣椒面，泼入烧至五成热的油激香即可走菜。
自制料汁：
1.小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12颗、八角6枚、丁香3粒、草果（拍破）2个装入纱布袋。
2.锅入清水9千克，放入洋葱2个、生姜2块、青椒2个、红尖椒2个、胡萝卜1个、西芹300克、干辣椒段100克、香菜100克、小葱白50克熬开，至水减少1250克左右时放进香料包，调入天缘牌香醋1000克、千禾酱油500克、草菇老抽200克、家乐鲜露200克、味极鲜酱油200克烧开，小火熬3个小时，滤掉渣子即成。
1.鳜鱼顶刀切片，腌入底味后蒸熟
2.摆好油菜和面片，撒辣椒面等，淋热油

彷徨

支持天下厨师

北遇

我是个凑数的。。。

ㄝλ｀善変

强烈感谢师傅

冷眸

冒泡看帖{:3_56:}