酥皮肉司令（附特制腌渍料配方）

今非昔比123

（上海锦江饭店锦庐餐厅创意菜品）酥皮肉司令（附特制腌渍料配方）

===简介===
设计思路:
上海人拿到五花肉,最喜欢的烹法就是制作红烧肉。为了给食客一种全新的味觉体验 ,我考虑用炸的方法给它全新演绎，于是这款菜应运而生。它酥脆的口感让人完全可以抛弃油腻的感觉,从而品尝到一种松脆化渣的新质感。
菜品制作:
邵庆宏,国家烹调技师,现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨
厨艺评论:
粗料却做出了这么精细的一款菜肴, 很令 人佩服。五花肉冰冻后腌渍、蒸制、油炸,肥肉部分的油脂已经消耗殆尽,只剩下香酥的口感和金黄的外表。如果是我来制作,我还会搭配一款类似甜辣酱、腐乳酱之类的蘸料,这样能让五花肉吃起来口味更充足。
===配方==
原料:
去皮五花肉6千克,蔬菜玉米沙拉100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克。调料:
特制腌渍料3200克,鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克。
特制腌渍料配方
葱、姜、蒜、干葱头、黄酒各500克,新鲜香茅、美极鲜味汁各200克,自制的五香粉50克,盐、鸡粉各100克。
注:
自制五香粉配比:

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===制作===
制作方法:
( 1 )去皮五花肉6千克洗净,放入不锈钢容器内铺平。用重物压实,入冰箱内冷冻至定形,取出后切成重约100克的大块。
( 2)特制腌渍料放入粉碎机内粉碎,然后倒入盆内,下入五花肉腌渍6小时,捞出五花肉,清洗去料渣, -块-块地摆入大托盘内。
( 3 )将腌渍料的水分滤掉,加入鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克混合均匀, 平铺在五花肉上，上笼大火蒸3小时,放凉后入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油切成厚1厘米的大片, 放入盘中,措配蔬菜玉米沙拉100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克点缀。技术看点:
1、鲜冰冻再改刀。五花肉在烹调前，一定要 先拿到冰箱内冰冻，并用重物压实,然后改刀,这样可以让做好的成品有着“规矩“的外形。
2、生粉、糯米粉搭配铺面。腌渍料过滤掉水分后,我们会搭配鸡蛋、生粉、糯米粉拌匀,从而蒸制五花肉,这样操作-来可以赋予五花肉更为浓郁的香味 ,二来可以帮助去皮的五花肉重新"塑造”外皮,保证成品的酥脆。
3、先蒸后炸去油分。五花肉本身含有的油分是非常多的。为了更好地帮助它“解腻^
用了先蒸后炸的方法。在长时间的蒸制过程中,让五花肉的油分充分融化,然后将油分大部分“滤出”。 再经过油炸后,油腻感自然能降到最低,还能有松脆酥香的感觉。

我要做学霸.

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尾夏

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傲南

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离岛

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