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（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法
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===简介$==/ Y+ i1 c: }2 x4 V! J! u
特点:( k" T! J3 K5 w. R+ N7 m4 o3 J
番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:7 i4 @& V7 m& q* r ^- ^& m
李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。
2 f" r* d6 V5 a) V王襟冰点评;
s q7 i7 {: p9 _( L4 X) s这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。7 \. h$ X- e0 n! J( B$ x& x# F% f8 h
$==配方=$=
7 b! G* p+ x) k# p0 y+ d7 y原料
% |' ~( Y. p9 S! I9 a牛肋排300克,士豆100克。) S. |* P0 R" _/ X6 d
调料:
+ D- o/ W3 N3 T: A0 {8 S( {1 U高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。+ h& F5 o3 S, x8 ]- e- ^ S& B
自制番茄酱制法:
% v* H4 A9 @ Y0 l( e1 b1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。+ E9 y8 Y6 \ B! E6 r8 D; }
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用% ^! ^' K& T4 z$ U/ K& r! @
特制沙司油制法:) P+ }- e+ J+ d$ b) m& K& N
* B* C0 N! h& N z- r& R===制作===3 ~9 e0 C: X q* T, \# g& J
制作方法:
7 L: Q/ q0 j! z- c( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
5 _+ o2 o+ v; |1 I/ U( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
9 J ?' C) H2 i" ]: d(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
$ V: Q" X+ _3 K9 d制作关键:- Q, V$ F% u* w3 r! [0 m
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。0 q; y! ?7 w7 m! `7 }
2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
9 `5 S# N8 O, H9 @9 m; g* ^- O3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。; |; j; O7 O0 X1 K2 k
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雷达卡
发表于 2020-3-12 18:04:58
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