$ ?8 m, Z4 a; y+ d* P（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法& y* }+ p& B& P" v; N8 F
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===简介$==8 m4 I3 M+ R3 o; ]" ^3 s4 Y, F( V
特点:
7 C2 P H# n, y& m* m番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:
- m1 D, J9 G, N4 Y, ^# j李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。+ l5 N8 n8 T6 [2 N, i: t3 C
王襟冰点评;
. Y8 V7 W3 S) O4 Q9 E这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。
0 ^7 a9 k6 C1 l# a1 ?& ^+ ]' g$==配方=$=, m+ b c# F) Q P) k/ ?
原料
' A6 _. G h8 [: w牛肋排300克,士豆100克。
( a8 V7 m$ A2 W' s调料:
! G( l3 M5 N1 \ u t1 e. u7 ]3 k高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。3 T" c+ h" A' \! y
自制番茄酱制法:
6 s4 l+ d7 ]. s* d: r9 B8 ?2 G. Z1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。
) `8 O4 ]2 M! g5 @9 s" v1 N2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用* u' C, G+ V& B! h% g
特制沙司油制法:" o+ L- z0 Y. Z0 F- |
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===制作===% i ?) n) m6 O+ D5 u& N$ J
制作方法:1 R- K2 t% a# F2 z
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
) G+ P; ?2 _* s6 p( Q" u' u( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。# H; L( V8 a! l' f K1 q" J
(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。" u g+ }$ c Z/ L* c/ U# s
制作关键:6 }; c* }4 C3 U% q: ^6 |) v8 Y
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。/ ^) _+ c$ e/ ~2 E L! }
2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。9 B. z# w; j) n k& [
3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-12 18:04:58
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