$ A6 N8 o0 N. i6 ~! r" _. q7 B（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法; {8 ]& G( m# V, A8 S
1 _4 T4 F) [" N! e% x===简介$==
' K- q+ n4 z. U) i8 ?- W特点:* ?# r& b0 w' S$ ~! k) F9 g/ Z
番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:
& A' |: J* ^" F' q0 H李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。
6 o( t, A+ ?6 u, [: `王襟冰点评;1 H! N- l3 L! R
这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。
& h8 u& G2 G' F8 a5 Q6 t8 Q5 A; ~9 e% v$==配方=$=
: E2 T) T7 }. N- I/ h; P原料- c! X. y7 o- \6 [( _# [
牛肋排300克,士豆100克。4 I3 b# Z' ?( c
调料:, @- I3 B: X8 H' X; F
高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。
7 C; K) D9 q* I6 o1 o2 e& c5 a自制番茄酱制法:8 s. q2 S" f+ i7 V
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。+ ^. v0 I' ~0 d+ l
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用
3 R4 S" b1 s- Z! F特制沙司油制法:( V4 c6 |8 C$ w! Y, n- [5 m
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===制作===% j" ]; J3 O5 v. A+ ]1 V" q
制作方法:
1 t# e( [8 _4 y4 G/ z) A1 P( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。+ g" _% E5 V3 G1 f1 T; C% P+ l
( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。* d8 g9 r) t$ g3 y n1 e
(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。4 h4 A# f- W i2 m
制作关键:" J% v- ?$ d3 }+ }2 @; _
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。6 ?: F# \( J+ O1 ]; v/ s
2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。( S: ~# ?$ c) _# s2 F9 ]7 m
3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。$ ~& W1 r) t9 a1 O O; Y7 J6 F
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发表于 2020-3-12 18:04:58
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