: k$ z* [8 g+ G1 B（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法; Z+ S/ Y( G s" ~) x) H) ]
, Y- r; n d3 G. ?6 |2 x===简介$==
: \2 |% M0 c: p* h9 z特点:+ _2 u; E+ \' i$ Q# T7 g
番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:
9 q% d) I5 Y, a; R7 W9 _( x李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。/ v& I, J+ [. }
王襟冰点评;
( ?9 S: P! q) q( b4 j$ l这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。$ l; [/ G1 M- C w
$==配方=$=0 ^4 e9 H' p- \ Y
原料
" s# }9 p! r% G: I) x# t7 d f牛肋排300克,士豆100克。: g3 v/ m& @- z; w
调料:8 [1 i( M# v7 Z( U! k8 p& V( z
高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。3 V) h7 U/ Q$ |0 M. m& z8 z
自制番茄酱制法:3 B, ^- Z* u4 X7 g- Z* L/ k. {9 z/ i
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。
! h; Q ~1 S5 s; z0 U2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用
. c0 y0 q9 ?' `. u G2 W @特制沙司油制法:
! m' \. {9 K* y. Z" _8 B, Q+ C5 [+ _0 r
===制作===4 z8 `2 ]* m" s* ]& {% i) K
制作方法:# y J* b0 O4 [( I3 R$ q! K
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。7 q- o2 T6 k0 g8 _) B" ]& {
( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
5 S) ~$ y% L. w" D4 t9 _+ A7 M(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
* f- P4 `) C, F制作关键:3 a) v5 ]# u# ^' G
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。 v( h+ ?& y) p$ O& q" _
2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
: Z7 t: q" `: `0 y3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。
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发表于 2020-3-12 18:04:58
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