! o) u' e+ y: n; ^7 o% X* |
（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法
6 P1 l. `: M$ S1 g$ V' ]
! ~1 k& k9 {1 o0 c/ ~===简介$==8 b: d8 t! G M$ y2 a
特点:
: l* e* @9 l+ c2 o: u番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:. B* c% T) ]. w9 [, e; I7 k5 }9 I
李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。 `& x# b* n; G3 f- Q
王襟冰点评;
& \( P% D2 D# @ M' o% W* f这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。& l8 a! u7 m1 |' W
$==配方=$=( K2 \* f& d$ b+ {# O, x
原料
' p$ t' g- E4 `2 M6 [/ G" U2 {牛肋排300克,士豆100克。
0 e5 _2 D+ [& g5 k调料:
6 E; ~, c/ o0 Q2 q! C7 a高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。
8 G. Q3 Y. u2 Z/ n7 q0 g自制番茄酱制法:9 f9 S* \* g0 Y8 {+ I$ J
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。
7 ~0 r% b5 ?: W$ t$ x( n2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用1 ^0 h/ l! r' U9 v
特制沙司油制法:. U5 o" }: A0 w8 M3 j! N
( L# T0 {2 |# d3 h
===制作===
8 B& ]* j# v; |0 j; c5 ^0 g+ S制作方法:
; r- q: Z! h. B" v# @* O% P9 T( l* A( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。" V5 S! s: e- E- Z" x; W
( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。4 Q/ [; \2 j6 B- V- w
(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。 O$ e; }+ A- T$ r( P) X! h w [
制作关键:8 g7 l, G! k4 k) B* f6 q6 Z0 t
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
* z% N( ?! P% m; K2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
+ c6 Z3 B! \! t4 C. x# {% x3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。" d: w; O" J" |4 z" Z% c
' N0 S/ O) B, P' D y G, e3 H
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-12 18:04:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
