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. z( F- _* j1 W" z) i9 [% y2 q（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法6 c! B/ O# w0 f" m( D
) E- S7 |! D. j% ?2 o7 |===简介$==$ ?/ E$ z1 b, |1 j
特点:
# M/ u; F/ e7 e) q% N) r/ L. a7 N番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:
# \2 X% p0 ^7 m$ C! {/ j2 Y; f: u/ q李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。5 a- r3 @( B( N5 T! |
王襟冰点评;
3 o' B: K b* O! g这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。) J% C5 S2 w8 N/ E/ n' F
$==配方=$=( h: i# Z/ r! @$ O: E
原料% N7 W# i4 I+ S; U) k
牛肋排300克,士豆100克。
8 k+ S0 G; X) @. a5 N调料:
3 Y L1 p: W7 [: A1 N高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。* z/ k x% U3 j7 ~
自制番茄酱制法:' W* S4 [0 W, B8 ]( Q
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。7 D# e" S3 u# ?3 ^2 R2 W8 }
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用; P; v0 r4 z3 u) c6 b. M3 H
特制沙司油制法: ~% Z a- r# C
& X1 r) D" B# O$ @! P1 @===制作===
: k& i" k7 @$ W' [6 `& V2 _制作方法:* a9 j+ Z; V6 }$ ^8 V$ t z) v
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。& |% O) L |. N9 E' l9 C- F
( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。 q4 \4 X/ j4 e* P4 |: }0 ?
(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
3 l2 a0 u- q }% t7 `( v8 z制作关键:
' ]' k, m) {0 u$ @( {7 B) O$ y1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
0 v& \' U5 F4 K) O9 E/ W9 R* {& g3 \2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。' \( t4 @% F9 N. Q" [- q {
3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。" U0 n( O8 }- A& Q& C5 Y$ g: o
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-12 18:04:58
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