牛肉串串香火锅炒底料的9大疑难杂症

今非昔比123 · 发表于 2019-12-4 01:19:05

牛肉串串香火锅
炒底料的9大疑难杂症
成都串串香火锅最近比较流行牛肉串串香，有的串串店中光牛肉的各部位品类能达到 20 多种。牛肉串串香制作有几大关键技术，如底料的炒制方法、红油的制作、香料的调配、食材的腌渍和搭配、串串穿制、蘸碟制作等，我们为大家一一详解。
升级版串串
全牛油红锅底配方

专家支招
9大疑难杂症
Q1 锅底炒料中如何选择辣椒和花椒？比例怎么掌握？
A 上面介绍的这款串串香锅底香麻过瘾、辣而不燥，吃完之后口不干、不上火，这与底料中花椒和辣椒的选用有极大关系。选用的三种辣椒分别是湖南满天星辣椒、河南新一代辣椒和石柱红辣椒。满天星辣椒肉质饱满、味道鲜辣，主要提升辣度；河南新一代辣椒的母本是云南小米辣，肉质更厚、味道更辣，可以增加底料的辣度和颜色；而石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，主要提升辣度，三者结合可以使辣味更清香柔和，食客吃完感觉不呛、不燥。常见串串火锅中辣椒的品种不同，产生的辣度和熬制红油的口味不同，大家可以通过下面这十种辣椒的对比来了解串串火锅中辣椒的用法。
底料中的花椒分为两种，一种是青花椒，味道直接，香味浓厚，另一种则是产自茂汶的大红袍，其色泽呈现自然、均匀的暗红色，果实形态饱满，表面凸起明显，香味重、麻味浓，并且不苦、不涩，用其炒制的底料麻香十足。两种花椒一同放入，第一口感是刺激，但相对麻辣柔和。
Q2 炒制底料中香料为什么要用白酒泡制？
A 炒制底料时，香料的处理要经过温水浸泡→高度白酒浸泡→油炒的三个步骤。首先，将香料放入温水浸泡10分钟，在这个过程中使其涨发吸水，泡出一部分苦味和涩味。豆蔻、山柰、草果等香料苦味较浓，仅靠清水浸泡难以去除干净，所以就需要把香料再放入高度白酒中浸泡2分钟，进一步去除异味、苦味和涩味，让香气随着酒精迅速挥发出来，最后将香料磨碎，入油中翻炒，使油溶性的呈香物质充分溢出、完全释放。另外香料一定要添加丁香和甘草，因为吃串串火锅的外地食客可能会出现刺激肠胃导致消化不良的问题，香料中添加丁香可以起到止痛的作用，添加甘草可以起到解毒的作用。
牛头皮肉
Q3 豆母子是什么？为什么不用火锅豆瓣？
A 豆母子是由黄豆发酵而成，是一种与豆豉相似的黄豆酱，它并不像一般豆豉那样以水、酒、盐腌制而成，而是更偏向于豆酱，用水、面粉、食盐拌匀发酵而成，颜色浅黄、外形软烂，有股豆香和面香味，用它炒制而成的火锅底料不易发苦，且涮烫后不会浑汤。它是四川火锅必备之物......

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楼主热帖

显示全部楼层 · 发表于 2019-12-9 01:36:43

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戈绾- · 发表于 2019-12-9 08:10:59

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

二字网名女生 · 发表于 2019-12-10 04:26:15

今非昔比加油，喜欢看你的帖子

人穷 · 发表于 2019-12-11 08:16:08

火锅配料

深拥你 · 发表于 2019-12-11 09:02:45

楼主真好~

羁旅 · 发表于 2019-12-15 08:03:14

支持一下

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梓七 · 发表于 2019-12-23 03:29:35

你的分享太有用了

慌心i · 发表于 2019-12-23 09:56:05

火锅吃货

显示全部楼层 · 发表于 2019-12-23 20:34:08

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王中王该用户已被删除	发表于 2019-12-9 01:36:43 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
王中王该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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焱森该用户已被删除	发表于 2019-12-23 20:34:08 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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