面条干蒸至半熟 老保定焖面

今非昔比123

面条干蒸至半熟
/ h( d$ y+ Q5 q+ w. J) d3 c老保定焖面
制作/李立中
豆角焖面的传统做法是将豆角炒至半熟后，放入生面条焖制，这种做法虽然入味但用时较长，为了缩短出菜时间，大厨们改良成了现在的“半煮半焖”版：先将煮至七成熟的面条拌一点酱油上色入底味，再与芸豆丝一起焖制，走菜迅速，出品浓香。
制作流程：
1.先将手擀面350克入开水煮至七成熟，用笊篱捞起，过凉后盛入盆内。
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( D  V1 k/ X0 _/ b. H$ Y$ r2 ~2.面条中拌入槐茂酱油15克上色。

3.芸豆丝150克入六成热油中拉油。

+ ]# U$ g) K2 a7 a8 B3 c& Q4 G4.锅留底油，下入葱花、蒜片各5克煸锅，下入芸豆丝，调入酱油5克、盐3克煸至六成熟。
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2 S+ y" i; S$ }8 |  X8 J5.锅中添入少许清水，下入过凉的面条。

6.使面条均匀覆盖在芸豆丝上。
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7.盖上锅盖，小火焖2~3分钟。

1 C6 b* p! v# C+ G8 M8.此时水分蒸发、面条熟透，撒上生蒜末10克，烹入槐茂醋5克，淋少许香油，将面条和芸豆丝翻拌均匀，出锅即可。
制作关键：
( E4 e4 p  m  _# x5 M7 ^3 B1.焖制时，要将面条摆放在芸豆丝上，不要翻拌，因为如果面条紧贴锅壁，容易焦煳，而芸豆丝含水较多，不易粘锅。
2.槐茂酱油为保定特产，采用传统酿造工艺，以优质脱脂大豆、麦片为原料酿制而成，酱香浓郁，色鲜味美，可用四份生抽加一份老抽调匀后代替。要想增加面条香味、丰富食材种类，还可以在煸芸豆时加入提前炒好的五花肉丝。


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