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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:34 编辑
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辣味卤水中非常经典的一款麻辣鸭脖配方，据说价值5万元！
9 |1 X& s( T+ s辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等，因其容易标准，适合创业，所以很多投资人钟情于此项目，一时间全中国到处都可见到绝味鸭脖、某黑鸭等品牌。很多初入行业者也纷纷想学习辣卤水的做法。为此，我将多个品牌的卤水配方认真分析，稍作整理，将配方公布如下：因为民族的就是世界的，好吃的东西大家应该发扬。7 X( f& I) Y% q
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制作过程：取100斤水烧开，加入鸡骨架8只，棒子骨2根（如想节约成本可省略，小编不推荐），大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王根据说明添加，大火烧开后开始计时，烧约1.5—2小时后，再加入色拉油30斤（这是四川油卤的风格）、辣椒精油500克，此时了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1200克、味精1200克，至此麻辣卤水制作完毕，也有增加泡菜，改变为泡菜卤水的，熬好的老汤30-35公斤。香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的草药味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。& p. z+ @3 k# Y5 p4 F% F
熬好后的老汤即可制作你想要的麻辣鸭脖、麻辣鸭等了，卤制各种原料时注意，荤料提前清水浸泡，全部祛净血水后，要焯水，近年来藤椒非常流行，在此基础上将花椒换为藤椒，开发的藤椒鸭、藤椒鸭翅等均十分受欢迎。至此，如减少增香的，你就可以制作出健康美味的某某鸭脖了。（有人说这个帖子到底行不，试了就知道，增香增辣的东西适量，颜色可自己控制，还可适当变化，姜葱蒜，料酒之类的都是基础）。
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发表于 2019-12-3 20:32:24
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发表于 2020-1-12 15:47:16
