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i4 w, \7 G- ]7 A) W% d贵州花江狗肉火锅丨配方* w, V$ O/ n( Y9 }( B2 C
风味:皮黄色发亮,肉滑嫩,汤鲜味美,滋补营养,蘸食口感别致、香辣可口。
; z, z9 a7 k( L/ O0 c' A- Q* W介绍:贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇,小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外,故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。
" b4 |5 S2 r1 j- B6 K0 j据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
8 W. \! Z7 f( c原料:活土狗一条(约重15千克),黄豆芽1000克。# C: i- C) G, [5 ~2 I3 s- s
调料:精盐300克,鸡精50克,清水50斤,色拉油30克。- ^/ C/ Q' I3 D: ^8 A1 u7 {
香料:专用蘸水配方:
; L5 u" v k( S制作:将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。) ]! h' h1 {. }! o7 O
煳辣椒面的制作方法:- V. B6 G3 f& O3 D; p6 g3 l# ?; m
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
! }& Q& b; r: h! v: Z! F1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。% w! {: X+ h; C+ S5 i s6 }) [
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
: Z% M; I9 T2 m7 q3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。" n- k: [) K' X
贵州酥黄豆的制法:
. m; e7 i. `2 [) P% ?& W将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。
; U- G. Z1 z7 b( y工艺流程:活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食8 q- Q' r6 y4 U+ V& _* Z) K- D7 a
制作方法:
( j3 H' A& _0 y! x: N(1)活狗宰杀放血,用80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏用清水清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小火煮2次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。! `$ M8 o# D/ d' O1 i/ t2 O
(2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉,在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。
. k, _+ _* G8 Z7 H" S6 `% M, D(3)取沙锅一个,放入原汤500克和切好的500克狗肉片,加入A料上火烧开蘸食。2 i- ~( _4 H( K$ o! u5 z
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9 g. a/ l- q t; `+ v" A) l1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。- e" I2 ] V3 ]; ^
2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。
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