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【厨艺问答篇】浆水面如何做?

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一星尾灶

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发表于 2019-11-23 21:03:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
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【厨艺问答篇】浆水面如何做?
浆水面
浆水面做法简单,但每道工序都极其讲究:面条以手工擀制的为上,下锅煮一开即熟,捞起浇上已调好的浆水,撒上香菜就可上桌。下面给大家介绍一下浆水面的制作方法 :
▲ NO.1制作浆水
1. 取卷心菜3棵、西葫芦600克、毛芹1千克、白萝卜500克清洗干净,将西葫芦和卷心菜均一切两半,白萝卜一切为四,毛芹切成长段。2. 拿一个小盆放入玉米面、黄豆面各500克混合,加凉水搅拌成稠糊。3. 将搅拌好的面糊倒入大陶缸中,加烧沸后的纯净水50千克,放入切好的蔬菜,搅拌至糊、菜、水融合,盖上缸盖(平均每天用干净的木棒搅拌两次),夏天两到三天可以发好(有酸味就可以吃),秋冬季发制时间较长。取用舀出时一定要干净的勺子舀制即可。
▲ NO.2 制作手工面
1. 取高筋面粉500克加入碱面、盐各2—3克混合均匀,再加入清水125—150克和成面团。2. 将面团擀成大圆片,折叠后切成宽0.3厘米的长条。
▲ NO.3 调制浆水
1.锅内放入胡麻油500克,烧至四五成热时,下入干红花椒100克炸香,滤出花椒。2. 取韭菜段200克、干的野葱花50克、新鲜的花椒芽100克装入料盆内,然后将炼好的热油泼入在原料上,将原料的风味充分激发出来。3. 取浆水14千克加入盐160克混合均匀,再加入做好的料油500克混合均匀即可。
▲ NO.4 出品
大锅水烧沸,放入手工面煮熟,捞出后以极快的速度放进凉开水里过一遍,将面条捞入准备好的碗中,浇入调好的浆水500克,撒香菜即可上桌。配上虎皮辣椒、油泼韭菜、擂椒茄子,更有远近闻名的卤肉、猪手、酱排骨,味道不一般。

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发表于 2019-12-2 09:00:52 | 显示全部楼层
伴你老帖子写的真好~
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一星砧板

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
好诱人
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发表于 前天 04:19 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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