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( I* G) N& m5 h2 a# g/ C: \四川正宗毛血旺配方及技术流程,目前门店日销1200多份
9 r7 Z; _8 S1 R" b9 }' E' h+ [( q原料:3 l2 z1 m1 z4 e$ j
肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克,豆芽200克。* a, `( N d- y/ \5 k
调料:
7 p5 h6 D6 S# b% r- K葱末、姜末、蒜末各10克,秘制辣酱40克,高汤800克,一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克,花椒5克,干红辣椒10克,红油40克。
# A' }1 C' E. b$ v0 ]$ G- Z$ a2 N秘制辣酱配方制作:3 M0 C x' n9 A" Y ^
1、制作方法:+ c! B2 m/ `) ?( m) n: l6 w5 ^! @
1、锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;其余所有原料飞水备用。+ Y* c7 e4 z: Y
2、锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加秘制辣酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡。2 Z8 y- ?" J4 i8 s
3、起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成。 L# ?8 s: G4 @
技术关键:/ y8 w7 U* f/ S+ S$ g" C
1、炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。+ L/ v4 Q' f8 m- `
2、香菜籽的表面呈现褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香味,常被用于调制咖喱,有极好的去腥增香效果。. ]4 N, X% v" s6 _
3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。5 Z# @+ @( u& w7 F6 P2 ^
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