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( u. s0 U8 r1 p2 b" |+ S: P四川正宗毛血旺配方及技术流程，目前门店日销1200多份/ s5 X1 j; `3 V( ^: V9 K v
原料：* J# w7 w1 L# Z6 K! Q- X( t
肥肠段120克，鲜鸭血片100克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克，豆芽200克。
1 F& I! ]# r0 J) D+ m) W调料：
" u% G7 P% O+ E$ l葱末、姜末、蒜末各10克，秘制辣酱40克，高汤800克，一品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克，花椒5克，干红辣椒10克，红油40克。
% |# @. G+ u+ \; }- a2 R! J E秘制辣酱配方制作：
7 V9 F0 S: E# b* n# V, M3 [" e1、制作方法：. X* g' K) ^: k: ^) G c; N
1、锅入底油烧至六成热，下入豆芽200克，淋清水20克大火爆炒，加盐、味精翻匀，盛出装入盆中；其余所有原料飞水备用。6 k9 k/ k% g; L, i; Y" ]: r
2、锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加秘制辣酱40克炒出红油，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入原料，加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟，淋入水淀粉勾芡。
* J6 n2 M' W! j; E: Y3 Q3、起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干红辣椒10克，浇入八成热的红油40克即成。
( X) q/ n, W6 j技术关键：, r. }$ _. J2 G- j% ]8 l3 V* `
1、炒豆芽时淋少许水，可保持豆芽脆嫩不软塌。
1 P" O8 U$ B& S1 V# m- O* N2、香菜籽的表面呈现褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香味，常被用于调制咖喱，有极好的去腥增香效果。
4 z) V" }# n3 z. [$ s3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥，不仅增色，也可减轻辣味；另外，最好在出锅前放入少许陈醋，可中和辣味，增加酸香。2 Z) z i. e% b; Y! x8 ?
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发表于 2019-11-23 20:54:02
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