手撕牛肉秘制卤水配方花了5600元从新疆学来的

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花了5600元从新疆学来的手撕牛肉秘制卤水配方，准备开店使用
原料：牦牛棒子肉2500克。
! D' Y" c' R7 |* f0 i, f6 y. n调料：秘制卤水一桶。
  i. M0 r5 K$ m秘制卤水配方制作：
2 v+ X- g" U; A) |% F8 }( ]70斤水里放入4只5斤重的老母鸡、5斤牛肉、3斤精瘦肉、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小荀香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬12小时，去渣留汤后剩下的卤水大概有20斤，倒入500克花雕酒、500克广东米酒、300克鱼露、200克美极鲜味汁、150克鸡粉、100克冰糖、70克盐、50克味精调味即可。
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制作方法：
1、牦牛肉冲去血水，整块放入加有料酒、葱姜的水中汆烫40-60分钟，用竹签子扎一下，没有血水渗出即可，捞出牦牛肉冲去浮沫。
$ r1 z" |& i% k+ @' T2、另起一锅水，水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐（每10斤水放30克盐），大火烧开后转小火煮1小时入底味。
) l! m- D* f9 \/ c( C, q; z/ |3、牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片，放入秘制卤水中卤10-15分钟，捞出晾凉放入保鲜柜保存。
( E: W' ]/ |* ]# ]! p6 U$ \4、走菜时取8片牦牛肉片，放入四成热的油里炸1--2分钟，至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，跟椒麻味碟上桌。
, F+ A6 p: E/ [5 w9 r3 t: P关键：牦牛肉汆水后，还要整块放入加有香料的水中长时间汆煮，这一步主要是为了去除牛肉的腥膻，而卤制的步骤财主要是为了给牛肉进味，切片后的牛肉很薄容易进味，因此并不需要卤制很长时间，15分钟足够。
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