手撕牛肉秘制卤水配方花了5600元从新疆学来的

伴你老 · 发表于 2019-11-23 20:47:56

花了5600元从新疆学来的手撕牛肉秘制卤水配方，准备开店使用
原料：牦牛棒子肉2500克。
调料：秘制卤水一桶。
秘制卤水配方制作：
70斤水里放入4只5斤重的老母鸡、5斤牛肉、3斤精瘦肉、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小荀香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬12小时，去渣留汤后剩下的卤水大概有20斤，倒入500克花雕酒、500克广东米酒、300克鱼露、200克美极鲜味汁、150克鸡粉、100克冰糖、70克盐、50克味精调味即可。

制作方法：
1、牦牛肉冲去血水，整块放入加有料酒、葱姜的水中汆烫40-60分钟，用竹签子扎一下，没有血水渗出即可，捞出牦牛肉冲去浮沫。
2、另起一锅水，水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐（每10斤水放30克盐），大火烧开后转小火煮1小时入底味。
3、牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片，放入秘制卤水中卤10-15分钟，捞出晾凉放入保鲜柜保存。
4、走菜时取8片牦牛肉片，放入四成热的油里炸1--2分钟，至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，跟椒麻味碟上桌。
关键：牦牛肉汆水后，还要整块放入加有香料的水中长时间汆煮，这一步主要是为了去除牛肉的腥膻，而卤制的步骤财主要是为了给牛肉进味，切片后的牛肉很薄容易进味，因此并不需要卤制很长时间，15分钟足够。

旧事安然 · 发表于 2019-12-4 08:57:09

求卤水配方

心癌晚期 · 发表于 2019-12-11 09:37:34

支持天下厨师

毒ぴ · 发表于 2019-12-11 10:44:26

求卤水配方

虚伪i · 发表于 2019-12-13 08:22:48

写的真的很不错

看红尘 · 发表于 2019-12-13 08:34:49

支持你的卤

紫陌彡红尘 · 发表于 2019-12-23 03:29:35

配方秘方都要拉

[暮光薄凉] · 发表于 2019-12-24 09:13:06

卤猪蹄我的最爱

過期菂啨賰哖驊 · 发表于 2020-1-3 09:40:49

谢谢天下厨师网

蓝调调 · 发表于 2020-1-6 08:19:35

支持天下厨师

手撕牛肉秘制卤水配方花了5600元从新疆学来的

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