大盘海鲜烤鱼做法

今非昔比123 · 发表于 2019-11-19 21:05:06

大盘海鲜烤鱼做法
大盘海鲜烤鱼
爆款卖点：此菜在广西地区比较流行，传统烤鱼的制作基础上进行了个性改造，创造了“大盘海鲜烤鱼”，客人反映特别好。那么，大盘海鲜烤鱼与传统烤鱼在制作上有何不同呢？
一是原料有差异。传统烤鱼只有鱼一种主料，而此菜在鱼的基础上，增加了大量的海鲜原料，比如明虾、花蟹、文蛤、车蛤、鱿鱼、牡蛎、扇贝、海星等。海鲜和烤鱼的搭配让菜肴口味和口感更加丰富。
二是容器跟以前不同了。传统烤鱼，用料少，所以几乎所有烤鱼店的容器都是大同小异的。此菜则是专门定制了可以用木炭加热的大型烤鱼容器。每个容器长约90厘米、宽约40厘米。
三是菜肴的口味。放弃了传统的烤鱼风味，主攻六大广西特色口味。这六大风味分别是：紫金酸糟味、黄金酸辣味、金银蒜香味、南宁老友味、鸳鸯双椒味、老坛泡椒味。提供的鱼有三种，分别是草鱼、清江鱼和广西本地特产的芒鱼（一种海鱼），人均消费是50元-55元。下面，以紫金酸糟味为例，给大家分享一下大盘海鲜烤鱼的制作方法：
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步骤1 初加工鱼
以草鱼为例，取鲜活草鱼1条（重1400克-1500克）宰杀制净，从背部入刀将鱼薄片开，保持腹部相连，加入葱段、料酒、薄片各10克腌制3-5分钟。2.锅内放入色拉油3千克，烧至180℃时将鱼放入，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入烤箱（200℃）内烤制约5分钟。
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步骤2 处理辅料
大盘海鲜烤鱼的辅料分为两类，一类是素料，一类是海鲜。素料有5种，一份海鲜烤鱼需要千页豆腐薄片，泡菜、泡萝卜、黄金豆（半成品，市场有售）各50克，水发腐竹150克。泡菜、泡萝卜切成小块即可，豆腐、腐竹、黄金豆都需要油炸至色泽金黄。
一份海鲜烤鱼标配的海鲜有：煮熟的明虾8只，蒸熟的花蟹和海星各2只，蒸至壳微开的花蛤和车螺各500克，蒸熟的生蚝、扇贝（去半壳）各6只，焯水后的鱿鱼块（打荔枝花刀）100克，蒸熟的带子鱿鱼5个。食客可以在标配海鲜的基础上，根据自己的喜好，添加自点的海鲜原料。
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步骤3 加工酱料
锅内放入色拉油50克，下入自制的酱料1包中火炒香，倒入骨头汤1千克大火烧开，离火即可。前面说到烤鱼酱料分为6个口味，下面分享一下紫金酸糟味酱料的制作方法：

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步骤4  成菜
容器用炭火加热，将圆葱丝100克放入容器内垫底，摆入烤好的草鱼，将素料围在鱼的四周，倒入加工好的酱料，鱼周围摆放海鲜原料，最后撒入香菜、紫苏叶、葱花各5克上桌即可。上桌后加热食用。
在线答疑
Q1
为何鱼是先炸再烤呢？
A  如果用传统方法来制作烤鱼，耗时就比较久，所以采用先炸后烤的方法，这样从客人点鱼到菜肴上桌，10分钟足够了。
Q2
海鲜原料都是需要提前加工制熟的吗？
A  是的。虽然菜肴上桌后，依然有炭火来加热，但是毕竟海鲜原料很多，生料上桌，要加热至海鲜完全成熟后客人才可以食用，这样又会让客人等候很长一段时间。
Q3
烤鱼容器的一侧是一块小烧烤区吗？
A  也不算是。这个小区域主要是放置一些蒸制或炭烤好的海鲜原料，比如蒸或者烤制的蒜蓉生蚝等，下面同样是用炭火来保温的。

［悔龙] · 发表于 2019-12-24 09:02:24

必须表示感谢

凝雅 · 发表于 2019-12-27 09:43:13

天下厨师网的师傅真牛

一纸书 · 发表于 2020-1-4 08:38:56

感谢天下厨师平台

稚子 · 发表于 2020-1-4 09:08:33

感谢您的无私分享

若惜◎莫离 · 发表于 2020-1-7 10:18:57

师傅能在分享些么

异﹍体﹉ · 发表于 2020-1-13 09:04:51

自己先做来试试

罒3罒 · 发表于 2020-1-19 10:55:50

必须支持

居他心 · 发表于 2020-1-23 10:45:13

谢谢天下厨师网

南乡情歌¤ · 发表于 2020-1-24 09:29:58

相当不错，感谢无私分享精神！

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