这道扣肉酱香浓郁,入口即化 瓮城扣肉

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这道扣肉酱香浓郁,入口即化
瓮城扣肉
制作/惠雪峰
; z" R) P; E" F% \1 r# k! O6 j大块蒸肉→扣成肉柱→挂水过油薄片成长条→抹酱卷起→入模蒸透，蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌，造型很像古城门前部的瓮城，故取名为“瓮城扣肉”。
% g0 s$ U4 c) H+ i: @- q+ i( S' a  W选料：
选厚度为6~8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后薄片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。
猪五花肉25千克，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱，迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
( ~: [$ e% E- v/ p* _! `大块蒸肉用自制磨具扣成圆柱
在肉皮表面扎小孔排出油分
上色：
- e& h" Q6 P* y7 [8 E趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
8 d8 v5 ^9 R* q; Z6 |4 w肉皮表面抹脆皮水
塑形：
将肉柱横着放在砧板上薄片成厚度约5~8毫米薄片，注意下刀的力度要均匀，薄片边转动肉柱，将薄片成一个完整的薄片，平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将薄片肉卷成一个圆柱体。
将肉薄片成薄片
0 m! \+ }, l# W7 c# J' R4 I一边抹酱一遍卷卷儿
蒸制：
将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中，取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
8 y# o: q! E" w, ~7 a7 [, R- \将肉柱放入调料缸
5 c" w7 [% d- V& Z" W2 S1 D上面盖一层笋丝，覆膜蒸制
0 u' U0 D% R+ _' H8 E走菜流程：
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱：
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制作关键：
1.“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成zheng下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
* D; Y. k" a2 S: E0 e9 k, c2.1小时20分钟这个时间是反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。
同行探讨：
3 C5 ^- X3 Q# o+ Z( q  p杨建华（中国大厨专家课堂传统浓白羊汤技术培训讲师）：用模具将肉扣成圆柱再改刀薄片，既麻烦，又会产生很多边角废料，为什么不直接将肉切成大薄片再卷起来蒸制呢？
4 S0 S) U5 X+ B% ?4 M  S6 }# @& f惠雪峰（西安唐苑·本味陕菜餐厅行政总厨）：原因有两点：一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米，每扣出一块肉的重量是400克，精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时，我做过实验，直接将肉切大薄片，再卷成卷儿非常不容易定型。因为薄片是平直的，其本身又具有一定的延展性，所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄，但这样薄片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成薄片儿则不同，因为薄片内外两侧具有一定的弧度，抹酱后很容易卷起“恢复原形”，不会松散。
杨建华：既然如此，用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料要远多于其它改刀方式，这些边角料你们如何处理？
% N; k# W+ k$ m: X2 z$ \惠雪峰：现在我们针对边角料的问题对做法进行了改良，将边角料切薄片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后再把这些薄片盖在上面压实，最后塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。

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