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做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！
& v4 d$ M) ~$ U大厨堂 前天
; }! ?9 N- v4 H$ w5 D2 ^+ i; I 提示：点上面"大厨堂"关注我3 m' R; M) K( z2 F
毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
y" }2 W; I, S: e毛血旺
: ]: ]" s7 q: J% Z毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。. G6 T, w$ M8 A+ o) i5 S1 u( W
制作方法
! ^$ E) u" n* U" S: d7 H自制底料的做法 ：1 F/ h$ }: a6 u. c6 Z% t
香料的配比：8 B% z$ A5 i x2 s1 j7 l
下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：+ P: v% X, g- ]
初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。
! s0 g% q% I( W. Z! m3 {熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。
0 p' w" t. b R$ w1 u1 f2 d! s' ^制作步骤5 C) I. i9 N/ Q, F Z0 t
1. 制作毛血旺的用料 }5 P* U2 K$ O0 s/ p/ C) i
2. 荤料焯水
8 w: H& V) g0 o" F 3.下入自制的底料5 a5 G: F; g+ @: N3 g. Y+ G
4. 炒香底料 ! m: q& K3 N7 j. p
5. 过滤料渣后下入原料 + X. B Z7 `" L) m: Z8 T- [! F) ]. a
6. 放入芹菜段和蒜苗段
/ _$ j7 b" `# m% o 7. 淋入鲜花椒油 $ x! l# `3 ~2 M, a! F
8. 浇入菜子油和炒香5 a3 \4 b. u& j
的辣椒、花椒等3 n9 @& Q1 c' W% t' H$ W/ R; C* F: k1 [
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- N- T) X- W& T' f; ^! S" ?自制火锅料、汤料做毛血旺2 e4 t! @, O s! c7 E7 x' F
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：1 v" ]- B# u3 K) U( w
NO.1 炒制火锅底料
6 v8 h. y( y* u9 ~/ [; e0 g0 E1. 将干花椒、2 D l* _0 Q8 [
NO.2 熬制毛血旺汤料- U1 k9 ?6 D- }
锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。7 S) r2 X* {# |2 F3 O4 V
NO.3 成菜3 L- m$ ^+ L6 m8 b8 M
1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可
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0 K- ~- I7 D/ y, ]四大主料调风味
' s& ~' x( W) V0 q/ u8 ?我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。5 f6 `$ q* ^$ i: ~8 N% B% e5 T4 Q0 m
用料图
u; P2 W$ x* t! o( v; ?给大家介绍一下这道菜的做法：* M. X7 D- [5 h" j6 `( i( O, A3 s$ h
锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
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火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、奖∑ |
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发表于 2019-11-13 15:25:29
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