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6 e+ F1 M% D2 _* X做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！3 I- l. e2 J& a- `
大厨堂 前天! w1 g! G. P; P# T! b( v4 x; z
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毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
; X9 K* |5 o7 T" ]; ?毛血旺2 t6 s8 `# c; w4 L( R7 }
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。
% f, ]6 C1 L; H* O( R制作方法
3 \# u0 E$ g0 y; I1 v自制底料的做法 ：0 ?( }: Q/ }1 F! }' F- ~$ N- T( D9 I& o
香料的配比：& J+ w; ?9 T! `1 e; g/ l# c9 `
下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：
( {. d3 w/ u( C初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。5 R6 ]- J' K, F' k6 _! ?
熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。
+ e8 ~7 |8 t. e, S制作步骤. N; F3 E6 p# W7 t' s" m
1. 制作毛血旺的用料
2 X2 w. I% p9 N% Z3 ~% |* l 2. 荤料焯水
7 ?/ A/ N5 K0 f. R {( _ 3.下入自制的底料
9 G S: |3 `& t' ^$ y7 E 4. 炒香底料 7 p6 r; }$ g9 h5 ~. ^% |# x7 G
5. 过滤料渣后下入原料 / E( ]4 \0 v/ {' w8 I: u
6. 放入芹菜段和蒜苗段
1 w9 L7 N+ E0 K/ g) q6 G- [ 7. 淋入鲜花椒油
( P7 v, ~* W/ A# A+ Q4 ?% |8 d' U* j8. 浇入菜子油和炒香- L) p) [+ x$ {( P8 m/ [5 \
的辣椒、花椒等
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自制火锅料、汤料做毛血旺, f9 f3 H# h& J1 J
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：% Q" q) I, o! E2 f7 M
NO.1 炒制火锅底料* O d4 l: r R. v/ F+ O
1. 将干花椒、
, C; Y9 d) Y G7 T: f" FNO.2 熬制毛血旺汤料* [) W! f) s4 N5 _7 A
锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
$ c* i, p( `8 BNO.3 成菜
) Q1 ~) k+ O' r( Y0 E5 k) o1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可
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- a6 u" G" @* }: s+ U& p( ^四大主料调风味4 \8 K" S- g. Y* H3 v6 j5 U. ?
我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。# x3 f7 _! m) |% X4 H& M5 M2 ~
用料图
8 w& E2 w, f/ [3 m0 M给大家介绍一下这道菜的做法：0 [/ b1 c' l! l# ~* _2 J/ f0 P
锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。. L/ D, S( N9 T/ W/ |' h% i4 h& ?
毛血旺; x* ?( X; o3 E4 b& `! x
火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、奖∑ |
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发表于 2019-11-13 15:25:29
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