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做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！& w' L( e4 v( ~, h2 N8 D( o
大厨堂 前天
3 J" G9 k5 r5 V 提示：点上面"大厨堂"关注我
5 I, B2 g6 k7 D5 h3 q毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。$ ~) g) Y# M$ h9 e s$ e: _
毛血旺6 _' y" d) O5 A: @6 X
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。9 p, K+ H; W. d$ Q. p- H6 I3 u
制作方法5 ?3 H i2 d, W$ @8 Y5 Q/ f+ w' ?
自制底料的做法 ：. X) r0 T, _8 z" L: b' A+ | l
香料的配比：; Z2 g$ G ~( t0 S O0 J
下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：
" j" }: z4 z9 G8 I* Y% o0 a初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。
# G. N: E) A t& K5 d6 t熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。( p' s$ t, u+ S1 f& ~- y) @' R i
制作步骤
8 W# }; L( |5 i3 K- J6 ]2 K( y 1. 制作毛血旺的用料
4 [: {: K; }9 H' s5 I% s 2. 荤料焯水
6 l9 C( F" n( B R9 |9 s. D 3.下入自制的底料
' T8 ?' w" x6 E9 M2 o2 ? O 4. 炒香底料
" h6 n3 @$ l: O& X" V7 D) G2 u, z# Z! g$ L 5. 过滤料渣后下入原料 - Q5 V0 Q a6 q0 O6 E
6. 放入芹菜段和蒜苗段
) b9 {8 p T) O" h$ B- \# P 7. 淋入鲜花椒油
$ e) Y0 i; _8 O3 q8. 浇入菜子油和炒香2 Z: m5 n5 k* N" M% n% e! h
的辣椒、花椒等8 D2 X% i) u7 F2 o4 v4 b
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# v; P# ]9 C* n* H* f自制火锅料、汤料做毛血旺% C! D8 H$ _6 F, D" E
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：
1 r6 N) F+ |/ s' j4 P' T) dNO.1 炒制火锅底料: X" Z; B0 y" o. ~* {
1. 将干花椒、" j9 k$ e. W2 I0 X" I5 [: e
NO.2 熬制毛血旺汤料% Y& N4 R( P) n, J9 |! ^4 i
锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
* n" q. u# K0 E, t4 r3 S1 z I" YNO.3 成菜) {. \- C: V: }1 a
1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可' Y6 _4 N+ g1 v4 g
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四大主料调风味! \8 E! w( O2 t3 i; O
我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。
2 ]: e/ e4 z# u用料图& |! y$ d% o5 e
给大家介绍一下这道菜的做法：
9 Q3 W: E4 K# d4 j锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
# M! k7 X9 a* J+ S* B9 ~! t9 K毛血旺: g( ]4 w/ T* I4 ~6 L
火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、奖∑ |
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发表于 2019-11-13 15:25:29
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