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[牛肉] 做火嫩滑香的毛血旺,底凉髯迂键!

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发表于 2019-11-13 15:25:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg
: z( ~+ J8 V1 q. P做火嫩滑香的毛血旺,底凉髯迂键!- S5 a% `3 `, Z8 G; f  R
大厨堂  前天" e% s. l6 @' B& {- u- @9 b5 u" v
提示:点上面"大厨堂"关注我
. Y2 b% t5 }6 d( B: u/ @毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里,它是桌桌必点的明星菜 ;在各类家常菜馆,它也是不可缺少的下饭菜。在下文中,成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门,大家不妨来学习一下。
7 l3 f! ^6 |: V/ }1 ~( O. U毛血旺! ^. r  G0 t0 p4 r3 R# {: V
毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐,一般用鸭血,个别有用猪血,主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜,必须要熬制一款自制的底料,它也这道菜风味是否完美的关键所在。
" n' T+ I0 ]/ s& L制作方法
$ S: M/ D% @$ ~自制底料的做法 :
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3 T9 F# N- ?1 p8 s
香料的配比:
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/ Y0 Z) m# k# n3 j1 Y7 D/ `
下面给大家介绍一下毛血旺的做法 :
. p- l0 i/ O$ i: _) y1 Y  v初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块,焯水 ;目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中,加入盐5克大火焯透,捞出放入容器内垫底。7 [( A+ l/ B8 E$ p6 }1 |
熟处理 1. 锅上火,放入姜末10克炒香,接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油,倒入骨头汤800克大火烧开,用盐、白糖各5克,鸡粉10克,白胡椒粉3克调味,熬出香辣味后过滤料渣,放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开,撒入芹菜段、蒜苗段各20克,淋入花椒油20克、芝麻油10克,出锅倒入垫有黄豆芽的容器内,撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克,烧至四成热时,放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味,出锅浇在菜肴上。
& K, ^! J' z9 x( R* o  e: t制作步骤* E2 L0 x, W! i  S# ~2 D: ]# a
1. 制作毛血旺的用料
$ C  M" [9 b8 ` 2. 荤料焯水   N' {; }* B1 g2 I4 w
3.下入自制的底料
7 Z1 K; Y3 w8 i9 A 4. 炒香底料 3 N; e5 F) Z& u
5. 过滤料渣后下入原料
- O  e# Q) d1 B( u 6. 放入芹菜段和蒜苗段
- {1 Y3 ?5 l! p  z0 Z& Y 7. 淋入鲜花椒油 % P# l6 m) p: c5 X
8. 浇入菜子油和炒香
; A" w/ U* l8 e) L4 G的辣椒、花椒等
3 b* I. p- H9 v1' Q# Y. U7 c2 ?3 v: p! K
自制火锅料、汤料做毛血旺4 l; A3 e9 ]8 i' ]& v  ?
毛血旺是款经典老菜,但是每家店都有自己的配方。下面,给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 :$ P, T- E8 X( }+ T" E) Z5 @6 U
NO.1  炒制火锅底料
7 Y! s% Q3 A, B  g& j' {1. 将干花椒、
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5 X/ Y, r2 s1 f4 W) T' I% oNO.2  熬制毛血旺汤料
  g1 Q8 h. I! ~/ o8 N锅内放入牧歌牌牛油100克, 烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克, 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入骨头汤9千克,大火烧开后小火煮约30分钟即可。
6 F1 F; N$ h/ `8 qNO.3  成菜4 Q& |. m5 ]: m2 U, @
1. 锅内大量沸水,下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水,捞出控水,放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水,分别下入鸭血250克, 鳝 鱼 段50克, 肥 肠75克, 黄喉、海带各100克,双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤,放入步骤2处理 好的原料,以及木耳50克、百叶100克,再放入料酒15克,白糖5克,鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开,关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中,摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热,下入干辣椒20克,花椒、麻椒各2克炒香,出锅浇在香葱段上即可
# {/ @9 D: ~; F& z& s) y! |, M2
" s; U: l$ `. \; l, V四大主料调风味
  ?1 @& y, Q% x我在制作毛血旺时,加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料,做好的菜品麻辣味更加浓郁。
' e6 [, x5 `% n. |, N8 u用料图" Q8 q: J! A- b4 [" ^  }
给大家介绍一下这道菜的做法:
0 F! T& W; t- W+ _3 V6 A锅内放入火锅老油,烧热后下入小料(郫县豆瓣酱15克,干辣椒节、干花椒各10克,姜米、蒜米各12克炒香,倒入骨头汤大火烧开,放入调料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克)调味,打去料渣后,放入素料煮入味,捞出素料放入容器内垫底,然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克,起锅前10秒, 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克,出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热,下入干辣椒20克,花椒、麻椒各5克炒香,出锅浇在香葱段上即可。
' R9 X% {" h4 u# n2 _毛血旺9 I$ a/ r7 Q+ n! w+ E) U
火锅老油的做法 :锅内放入牛油或者菜子油150千克,下入蒜子2千克、奖∑
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发表于 2019-11-14 02:13:03 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-1-10 08:35:31 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2020-1-11 09:22:49 | 显示全部楼层
应该还不错
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