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: z( ~+ J8 V1 q. P做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！- S5 a% `3 `, Z8 G; f R
大厨堂 前天" e% s. l6 @' B& {- u- @9 b5 u" v
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. Y2 b% t5 }6 d( B: u/ @毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
7 l3 f! ^6 |: V/ }1 ~( O. U毛血旺! ^. r G0 t0 p4 r3 R# {: V
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。
" n' T+ I0 ]/ s& L制作方法
$ S: M/ D% @$ ~自制底料的做法 ：3 T9 F# N- ?1 p8 s
香料的配比：/ Y0 Z) m# k# n3 j1 Y7 D/ `
下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：
. p- l0 i/ O$ i: _) y1 Y v初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。7 [( A+ l/ B8 E$ p6 }1 |
熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。
& K, ^! J' z9 x( R* o e: t制作步骤* E2 L0 x, W! i S# ~2 D: ]# a
1. 制作毛血旺的用料
$ C M" [9 b8 ` 2. 荤料焯水 N' {; }* B1 g2 I4 w
3.下入自制的底料
7 Z1 K; Y3 w8 i9 A 4. 炒香底料 3 N; e5 F) Z& u
5. 过滤料渣后下入原料
- O e# Q) d1 B( u 6. 放入芹菜段和蒜苗段
- {1 Y3 ?5 l! p z0 Z& Y 7. 淋入鲜花椒油 % P# l6 m) p: c5 X
8. 浇入菜子油和炒香
; A" w/ U* l8 e) L4 G的辣椒、花椒等
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自制火锅料、汤料做毛血旺4 l; A3 e9 ]8 i' ]& v ?
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：$ P, T- E8 X( }+ T" E) Z5 @6 U
NO.1 炒制火锅底料
7 Y! s% Q3 A, B g& j' {1. 将干花椒、
5 X/ Y, r2 s1 f4 W) T' I% oNO.2 熬制毛血旺汤料
g1 Q8 h. I! ~/ o8 N锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
6 F1 F; N$ h/ `8 qNO.3 成菜4 Q& |. m5 ]: m2 U, @
1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可
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" s; U: l$ `. \; l, V四大主料调风味
?1 @& y, Q% x我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。
' e6 [, x5 `% n. |, N8 u用料图" Q8 q: J! A- b4 [" ^ }
给大家介绍一下这道菜的做法：
0 F! T& W; t- W+ _3 V6 A锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
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火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、奖∑ |
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发表于 2019-11-13 15:25:29
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