做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！

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做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！
' l) g) B, y  v- o- z( Q9 m大厨堂  前天
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* s7 g- [5 i5 z' W5 o. j' t毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
毛血旺
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。
制作方法
, l( I* ^* Z) e8 z* s# ]自制底料的做法 ：

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香料的配比：

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下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：
) U# K; F9 p* p7 F8 a1 ]5 N初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。
6 K3 Q1 b2 y0 {- }( [. F6 r熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。
制作步骤
/ R/ \1 ]( o3 |! S% [7 L 1. 制作毛血旺的用料
+ |( m- Q; ]& g# O8 Q 2. 荤料焯水
! Q8 u, o  D/ T8 `# Z9 x 3.下入自制的底料
' Y: e2 f" \% ]$ [ 4. 炒香底料
' {  M. Z5 \" \% m  M- B2 M 5. 过滤料渣后下入原料
* i# O" T6 ]' D5 ?* Z8 ? 6. 放入芹菜段和蒜苗段
# Q, K7 E# V* V& P9 x: _ 7. 淋入鲜花椒油
8. 浇入菜子油和炒香
/ p: |) ?7 u4 }* e# N的辣椒、花椒等
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+ |. l7 ~0 ?' N" C1 Z2 Q自制火锅料、汤料做毛血旺
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：
& ]/ K. ^# i# l/ \  nNO.1  炒制火锅底料
& m& L7 F$ w$ T9 L6 ^% e1. 将干花椒、

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! z. Z9 ?" M3 g, k' B7 T8 F, N# \, aNO.2  熬制毛血旺汤料
: }* U$ F. P7 Q& X. F. ^# d* c锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
& }0 r, j( Q& U7 T9 b* YNO.3  成菜
5 Z+ i8 e" P  U  D1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可
2 S, z8 ]+ `, N+ C" }3 m* D2
  r! P7 n. ]; x) `  `% l四大主料调风味
7 @" ]% m, W5 a. [/ |' y我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。
用料图
# h- C8 E* r% A$ ~6 O8 j5 t给大家介绍一下这道菜的做法：
锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
: t- V4 C1 _! t; D毛血旺
' ]/ M$ r8 f7 C% Y火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、奖∑

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