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油炸串串香夹馍配方
5 J2 i/ E$ \) ]+ y6 T% d8 q! }) K 一、油泼辣椒
6 W6 {- t! N- K* j4 Y1、准备材料：
. `8 S& h, }% H" N& P/ d油、辣椒粉(陕西干线椒)、芝麻、香料粉、醋。- H* z7 [; W9 v/ h) O
2、秘制香料粉的调配：! K5 y% x% a; P# E
花椒 25克，配好的香料入铁锅内慢火炒约20 分钟，凉后入碾槽内碾成细粉即好，或者用粉碎机来打成细粉。$ Z2 P6 E3 O# ^6 P' l5 r& x
3、制作方法( Z& x& E6 J( l: Z5 z5 D, \ t
1）辣椒粉放入不锈钢或瓷的容器中，加入香料粉和适量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。; e2 s- b4 v( Q5 p
2）锅内倒入油，加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时，分成三次倒入辣椒容器中 ，油泼辣椒，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。8 {- H9 J) i) o* u ~+ C
3）倒完油后搅动辣椒到不冒泡时，倒入粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起即成。
' b4 ^+ q3 j! ?8 f( i6 n二、秘制果仁撒料
" V# N8 L' Q- r* m, h. I; A' Z熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黄豆粉300 克、苏子粉 30 克、孜然粉 100 克、红葱酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、核心调料粉。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。
9 {* f4 x( u. C7 }: V; n2 j F% u# F三、酱料配方' X4 C2 D0 o; V2 V+ }! `+ G
1、原料：4 b Z5 J9 ~+ M t* Z( n( i( c
豆瓣酱 100克、花椒粉 50 克、辣椒面 100克(不辣的辣椒粉上色用)、鸡精40 克、味精 40 克、十三香红烧酱料 100 克、食用油 600 克、玉米淀粉 100 克、清水1200 克。5 ]2 U2 }' ^) v
2、制作方法：
, D! ^: K9 Q! B. Y油烧制 50 度中火下豆瓣酱， 熬至 4 分钟捞起豆瓣渣滓后开始加清水 40 克、大火烧开后转小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱料在锅里稍微搅拌后熬至 10 分钟(要不停慢慢搅拌防止胡锅)最后加淀粉熬至 2 分钟起锅即可(注意事项视频有讲)。
, I4 @- C, Z+ c: ]( V p Q- }四、馍夹菜的成品制作9 s/ h, e: A z5 ?6 ]: h
1、出摊后炉子保持小火，锅里油保持 90 度左右，来客人点菜后， 先把火调到中火然后把百吉饼划一道口子下锅油炸，然后把客人选的荤菜下锅炸，饼子表面变淡黄后起锅沥干备用，荤菜都起锅后沥干油备用。$ o, t/ o0 r- Z. r1 G0 X: i* Z
2、现在开始炸蔬菜，用锅盖挡住自己不被油炸到， 蔬菜过一下油即可起锅。弄到的菜和饼在操作盘里刷酱，刷均匀后撒料，询问吃辣椒多少后刷辣椒油， 然后用剪刀大致把菜剪一下夹到饼子里包好即可给客人。 |
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发表于 2019-11-13 15:03:28
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