新派毛血旺做法 堂做极品毛血旺

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新派毛血旺做法
堂做极品毛血旺
制作/陈舜全
这款毛血旺有三个特点：首先，选用从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤；其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲zheng食材由生变熟的过程；第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先加汤煨进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。
制作流程：
1.凝结成块的鸭血5000克改刀薄片，放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤，微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。
鸭血先入红汤煨8分钟，走菜时取出200克装盘，并浇入红油隔绝空气保鲜
2.取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青薄片、腊肉（冲洗干净，蒸熟后改刀薄片）各100克，肥肠（提前白卤至熟，改刀成段）、鳝薄片各80克，鸭肠100克，午餐薄片、冬薄片（提前汆水去异味）各80克，上面再码放牛舌（提前白卤至熟，改刀薄片）、海薄片（提前加高汤煨入味）各60克，明虾5只（提前汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。
各种荤素原料摆入盘中
3.砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊薄片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。
走菜时将红汤盛入砂锅，上桌后放在卡式炉上加热至沸腾，先倒入鸭血，再放入其他蔬菜和肉类煮熟
原料扫盲：
香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的祛腥增香效果。

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