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新派毛血旺做法
0 V1 o" {! ]) Q' A7 H+ T新派毛血旺
9 X* c) N% J) `/ f; L制作/张昊' o- _9 O5 y& Z# g* ]/ l
这是一款“清爽版毛血旺”,表面没有干辣椒段、花椒粒,看上去精致而不江湖,但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。
7 V' }3 j2 n6 {1 G7 {自制麻辣底料:7 }% f) v- V1 u* ^" @( `- ~! E
% R2 t# j+ L d9 X$ C2 X6 ~6 z辣椒水:鲜小米椒500克加清水1500克一同入搅拌机打碎,取出滤去渣子即得辣椒水。
( s/ b9 H5 y- G5 Y) T7 q+ G) i' b. ]制作流程:
9 B& M4 I. e0 g$ Q1 m, S6 B1、鸭血150克薄片、毛肚100克切成小段,汆水备用;肥肠治净后切段,下入沸水(水中加葱姜、八角)中汆煮2分钟,捞出控干水分;午餐肉50克切成薄片;鹌鹑蛋6个提前煮熟,剥去蛋壳。
- ]: D2 F) h. X7 Z: A2、黄豆芽100克、薄片50克、土薄片30克一同汆水(水中加少许盐入底味),捞出控净水分后摆入盘中垫底。
- z2 Y1 x; ^, q; Y$ m( x3、锅入辣椒水800克烧沸,下入麻辣底料200克,加蚝油10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开,改小火熬煮30分钟,打净料渣,将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中,烧沸后改小火继续煮5分钟,淋老油100克、花椒油10克搅匀,起锅装盘,表面点缀香菜段15克即成。
" s, z3 D! c6 ]; b麻辣底料
) A- \9 \) \$ S* @. W/ N制作关键:成都本地食客嗜辣,所以麻辣底料及辣椒水的用量较大,外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量,将辣椒水与清水搭配使用即可。
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