|
|
3 K' `% @9 h( T3 W6 @3 f
新派毛血旺做法$ {" ^8 U% z% u# f! w v9 ~# v7 ]
新派毛血旺4 n2 d1 r+ B) T! z' g7 u- c2 c
制作/张昊: K D: f1 S' N Y! R9 f, |
这是一款“清爽版毛血旺”，表面没有干辣椒段、花椒粒，看上去精致而不江湖，但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。
, F: S! M6 I6 A1 e8 h+ D' F4 g3 f+ X自制麻辣底料：
' C/ Y2 a" _6 `8 H9 s- V9 i; w1 T) }4 A# `
辣椒水：鲜小米椒500克加清水1500克一同入搅拌机打碎，取出滤去渣子即得辣椒水。
! S% y/ w9 w2 C制作流程：
; I$ f, O* f4 S7 u/ A* F' I1、鸭血150克薄片、毛肚100克切成小段，汆水备用；肥肠治净后切段，下入沸水（水中加葱姜、八角）中汆煮2分钟，捞出控干水分；午餐肉50克切成薄片；鹌鹑蛋6个提前煮熟，剥去蛋壳。
/ E2 a( L+ V% ^- ^% e% p" s2、黄豆芽100克、薄片50克、土薄片30克一同汆水（水中加少许盐入底味），捞出控净水分后摆入盘中垫底。
; J+ R2 X" e9 H' B$ x$ J' ~: ?3、锅入辣椒水800克烧沸，下入麻辣底料200克，加蚝油10克、味精5克、盐3克调味，大火烧开，改小火熬煮30分钟，打净料渣，将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中，烧沸后改小火继续煮5分钟，淋老油100克、花椒油10克搅匀，起锅装盘，表面点缀香菜段15克即成。
- O- ?: r# X3 m8 M8 v: Z" ]1 }麻辣底料0 B: Q0 w) l$ n+ @& d
制作关键：成都本地食客嗜辣，所以麻辣底料及辣椒水的用量较大，外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量，将辣椒水与清水搭配使用即可。& W' V% E* c% F# K: Q9 a
( d- R; t" E$ H7 _# _
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-11-5 20:13:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
