正宗滋补驴肉火锅做法全揭秘，很少见到的绝密配方

伴你老 · 发表于 2019-11-5 02:26:42

正宗滋补驴肉火锅做法全揭秘，很少见到的绝密配方~
技法：煮、涮。
特点：肉糯滋软，鲜香爽口，咸香味美，回味无穷。
锅底配方：
主料：带皮鲜驴肉2000克，沙参10祖国参15克。
调助料：

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猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹌鹑蛋100克，肥牛肉150克，熟猪肚150克，肉丸子150克，午餐肉150克，火腿肠150克，金针菇150克，鸡腿菇150克，平菇150克，冬瓜200克，白萝卜200克，白菜心150克.
特荐味碟：
油酥豆瓣腐乳碟5份。
油酥豆瓣腐乳碟：
特点：微辣鲜香，风味诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香葱花10克，香菜末8克。
制作程序：
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。
适用范围：羊肉火锅、滋补火锅等。
技术揭秘：掌握好用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
1、初加工：鲜驴肉去残毛，改成约250克重的块。老姜拍破。大葱挽结。沙祖国参改成节，入清水中浸泡至涨透。所有香料与干花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质，用清水冲洗。
2、浸漂：驴肉入清水中浸漂3-5小时，捞出。
3、码味：驴肉入盆中，加适量料酒、精盐、葱段、薄片拌匀，码味2-3小时。
4、汆水：驴肉入清水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
1、煮：驴肉入锅中，注入清水，加老姜、大葱、料酒、香料袋，用旺火烧沸，撇净浮沫，用小火煮至驴肉熟软时捞出，凉后切薄片。
2、兑锅：取一砂锅，加薄片、胡椒粉、精盐、沙祖国参、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。
食用方法：砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，驴肉和经加工后分别整齐入盘的烫食原料，围在锅的四周，下适量驴肉入砂锅中，汤卤烧沸后揭盖，每人先喝少许原汤，再取适量汤汁入碟中搅匀，先食驴肉，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、驴肉须鲜驴肉。
2、驴肉血污应漂净。
建议：在熬制汤的时候加入清香增味膏味道更佳

久橙 · 发表于 2019-11-21 08:09:14

很实用

怎安好。 · 发表于 2019-11-26 10:07:40

火锅火锅

趁女 · 发表于 2019-11-27 09:48:39

伴你老支持你

謿しαι · 发表于 2019-12-1 09:04:22

感谢天下厨师网

孤病 · 发表于 2019-12-5 08:14:22

我是来刷分的，嘿嘿

▎浮华若梦 · 发表于 2019-12-18 08:14:20

火锅我的最爱

夢醒時分 · 发表于 2019-12-18 08:24:36

真是收益匪浅

最美的 · 发表于 2019-12-23 08:19:17

也学学冷锅菜

愚季 · 发表于 2019-12-27 09:21:55

冒泡看帖{:3_44:}

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