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正宗滋补驴肉火锅做法全揭秘,很少见到的绝密配方~
- G) ]5 h/ A& b9 `9 z' |- r技法:煮、涮。3 ?/ a$ ]+ L- Y' X. D6 [ O
特点:肉糯滋软,鲜香爽口,咸香味美,回味无穷。 6 z- O( F' l3 h. r& n
锅底配方:) r7 b$ Z4 I2 I |% Z- i" ^1 j
主料:带皮鲜驴肉2000克,沙参10祖国参15克。
$ l9 p: o8 w% i2 M4 o+ I: h调助料:/ e! W, x! V9 W; s. @
猪骨鲜汤:
$ \+ G' P+ V, u$ Z# R特点:色泽乳白,汤稠味鲜。) X& m" t. K: \" ]- O, @' T7 C
特荐烫食原料(5人食用):
: w# _4 M9 v2 P鹌鹑蛋100克,肥牛肉150克,熟猪肚150克,肉丸子150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鸡腿菇150克,平菇150克,冬瓜200克,白萝卜200克,白菜心150克.. Q0 X: M. F! T, X
特荐味碟:
/ b( ^ ?7 C, k* y( } o) u1 V0 v* O& a油酥豆瓣腐乳碟5份。
0 I8 {+ t0 q$ m! X- r) G油酥豆瓣腐乳碟:- b ^" G2 t2 r. N/ T, p
特点:微辣鲜香,风味诱人。
. E) J# S8 H9 @9 L1 z! l4 Z5 x原料组成配方(以5份为例)+ ]* d) |! [, f" C! |
主要调味原料:油酥豆瓣30克。
8 C) E" F! G( [0 u" z" s+ z7 L. }辅助调味原料:豆腐乳泥15克,青椒粒20克,香葱花10克,香菜末8克。
) H; n* Q: ~0 b制作程序:3 K5 ]% f* O' ]8 d
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可。. b( s% u2 S" Z8 Z8 R1 \
适用范围:羊肉火锅、滋补火锅等。
. R) e0 S/ y2 |# H7 Z) d$ D技术揭秘:掌握好用量。 ; f% J% B* l* E. F- h% P! t* r
锅底制作程序:6 @/ S% V* {/ | I6 W
(1)烹前工作:
5 |: X, A, \, v& z/ F2 t) a+ {+ f$ R1、初加工:鲜驴肉去残毛,改成约250克重的块。老姜拍破。大葱挽结。沙祖国参改成节,入清水中浸泡至涨透。所有香料与干花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质,用清水冲洗。' H# Z& L3 T$ Y8 W
2、浸漂:驴肉入清水中浸漂3-5小时,捞出。
5 }5 E: m6 P( ]; T; M3、码味:驴肉入盆中,加适量料酒、精盐、葱段、薄片拌匀,码味2-3小时。
7 I0 h6 {* \, I; }4、汆水:驴肉入清水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。; c) \ c2 n. [, d4 r8 I
(2)锅底制作:. K, I7 r! K+ Q! [" Q, H! k
1、煮:驴肉入锅中,注入清水,加老姜、大葱、料酒、香料袋,用旺火烧沸,撇净浮沫,用小火煮至驴肉熟软时捞出,凉后切薄片。0 Z' p' I5 ^$ {+ d; O; {5 W
2、兑锅:取一砂锅,加薄片、胡椒粉、精盐、沙祖国参、鸡精、味精,掺入鲜汤,舀入鸡化油,放入葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。
2 v9 g4 K x+ \& L: Q) P4 A食用方法:砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,驴肉和经加工后分别整齐入盘的烫食原料,围在锅的四周,下适量驴肉入砂锅中,汤卤烧沸后揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,先食驴肉,后涮烫其他菜品,熟后蘸碟而食。
; W- ^+ w6 d$ m+ d& n技术要点:' _6 r: H: g" |" j
1、驴肉须鲜驴肉。4 E' _! `$ S; Z; C5 W
2、驴肉血污应漂净。" u, l1 S3 ?, {( a5 I* D7 k
建议:在熬制汤的时候加入清香增味膏味道更佳5 o8 K( _" `! y9 `
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