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30年专业熟食店老板分享的秘密
最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。
在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。这zheng明了，颜色不是销售的关键因素。
卤水发酸的问题
很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。
先分析一下卤水发酸的原因。
1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏天如果你用红曲米的话，那最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。
3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、你用的葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣，那个东西最好别放，很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。
如何防止卤水发酸？
卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。
1、防止染菌
① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
③ 烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。
② 如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
3、减缓细菌的繁殖
最后，我们可以控制繁殖速度。
细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。因此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
另外，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右，又给细菌很好的繁殖条件，所以如果有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
卤水发酸补救方法
万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢？
1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。
2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20—30分钟，然后捞掉这些作料。
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发表于 2019-10-21 17:27:36
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发表于 2019-10-23 01:14:20
