麻椒鸡技术核心

伴你老

麻椒鸡技术核心
麻椒鸡老汤制作：
3 E% Y' M3 [% j) k" `用30斤清水，

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把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理:
老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断(注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到70度捞出(务必去血沫，焯水的时候适量加料酒),每只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g 青麻，辣椒适量1 -3g.冰糖30克。备用。
" d' j6 k, K4 V5 w* V6 x麻椒鸡料包配比:

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做麻椒鸡的材料汇总:
! ]2 T: f0 M  E# Y冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元) , 冰糖,料酒，云南青花椒(参考价位46元，汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒,二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项:
# t3 W  s) e% r& |冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焯水，冷水下锅放入料酒姜适量，焯水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里,冰水最好(这样卤出来的鸡子皮是卜的)控干水分以看再卤。不焯水的话可人腌制
腌制料:
白芷10g.花椒10g.香叶5g,千里香5g。
小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，鸡身涂抹均匀
+ |* D: Y# v/ L, v$ L7 W1 O- o8 J细节注意:
. j3 d! n- p6 H# P* R; h. h1,焯水之后用棍子去鸡毛更容易一点,不焯水也可以就是需要仔细一点
2,每次放入大料的比例自己一定要记好
3.如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净不然容易扎烂真空包:装袋,还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4 R  B& H8 l7 E  c- B4 q0 ]4.鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周,这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中- - -定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
. ?- X8 |. c2 q" D6, 真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋。
1 A0 k2 E' D9 @8 p7.每个地方的口味都不 - - -样,所以大料的比例-定要自己把握好,我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜,咸麻辣,要自行结合。麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要應制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
关于卤制及焖煮:
大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子 后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出
5 k- Z8 \5 `$ [. E" |+ J注意事项一
每卤3次麻椒鸡,在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下
7 E+ L: m* H1 E- l% ?注意事项二:
高汤夏天zheng每天功热一次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热-一次。 每次加热务必要烧注意事项三:辣椒,盐，糖,麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整.调整的时候都要做记录。大料配比不用动.放入的克数可以自行调整,
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