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七味俱全3 A2 f/ U0 x( Y' X
姜汁悄悄话" Q7 J2 j5 \! W' o
制作/钟勇. E9 C0 Y5 D+ l- b7 W- ~. e
为叫作“悄悄话”?因为这道菜是将舌头裹入耳朵里,好像在与对方分享着秘密。两种原料经白卤制熟,搭配后外层糯中带脆,内里香韧,蘸食姜汁,十分开胃解腻。# [/ ^5 J' Y) o& {
批量预制:
, S2 u- C; R8 x6 Z4 h$ L `, ]7 A1.猪舌10个汆水晾凉,撕掉表面的白膜;猪耳10个燎烧去尽余毛,切掉根部,刮洗干净。两种原料一同放入不锈钢桶,加胡萝卜2个、洋葱2个、番茄4个(分别切块)、西芹6棵(切段),放香料包(内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克),倒入清水至浸没,加入盐50克,大火烧开转小火卤40分钟,待用筷子能轻易将原料插透时捞出,趁热用每个猪耳裹上猪舌1条,以保鲜膜卷紧,入冰箱冷藏保存。, O: g+ n3 }4 a
2.调蘸汁:8 e; N& S8 }# P9 o: U1 }; l4 H" u
生抽150克、陈醋120克、港顺鲜味汁120克、东古一品鲜酱油80克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、香油30克、姜末30克、姜汁(以生姜榨成的汁)20克、黄酒20克搅匀即成。
0 _% p; c- \7 F走菜流程:' O6 u2 R3 _8 G, _ n$ o+ h
1.取一条裹好的原料薄片。蘸汁60克装入小碗。0 Q/ l1 P; l& n& o5 Y
2.圆盘中撒入黄飞红辣椒碎20克,摆入切好的原料200克,点缀少许花草,带蘸汁1碗即可走菜。
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