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[鱼类] 不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻 活渡鲫鱼

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一星尾灶

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发表于 2019-9-30 15:24:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20190929191801_副本.jpg
不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻
活渡鲫鱼
这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油:前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤,加两种酱油以及大量莳萝子增补香气;后者以自制花椒油加两种辣椒炸制,鲜辣椒麻的气味诱人食欲。
制作流程:
1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净,在鱼身一侧打上间隔1厘米的一字刀,另一侧无需改刀,以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截,静待20分钟令其完全“咽气”。
2.锅入清水烧沸,放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟,再投入韭菜段40克煮5秒,将原料捞出沥干,垫入盆底;另取一锅添入清水,加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡,下入鲫鱼,加盖小火浸6~8分钟至熟,捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。
土豆粉、韭菜、木耳汆熟,垫入盆底
鲫鱼打一字刀,放入水中浸熟
3.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米椒碎15克爆香,加蔬香酱油汤1000克烧沸,起锅浇在鱼上。
锅入小米椒煸香,添蔬香酱油汤烧沸
将汤倒入盛有鲫鱼的盆中
4.锅入花椒油50克烧至六成热,放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白,起锅连油带料浇在鱼身上激香,撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
花椒油加青红椒爆香,倒入盆中
蔬香酱油汤制作:
1.吊蔬香汤:
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2.兑酱油汤:
每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油制作:
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技术关键:
1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟,并在后续泡汁的过程中迅速入味,但考虑到成菜卖相,只切一面即可。
2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子,其又名野小茴,原产于欧洲,有股清凉的芳香味,既祛腥除异,又提味增香。
3.熬蔬香汤时加入涨发的干香薄片和西红柿,前者增香,后者能使汤带上一股清爽的果酸味,还能增加稠度。
4.成都人喜辣,因而在熬汤时两次加料:第一次在兑酱油汤时,放入泰式辣椒膏,其辣度轻、香气复合;第二次在走菜时,放入煸香的小米椒,增加清鲜的辣味。


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