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[鱼类] 不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻 青椒三角峰

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2019-9-30 15:21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20190929191813_副本.jpg & T, ~, g, q  ]% E3 G1 E
不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻
; \! V& Z' l/ h+ U青椒三角峰
+ J% y% p0 W  ^  C  j; e“佟哥活渡鱼”的三角峰共有三种口味:仔姜味红艳鲜辣,酸菜味酸香清爽,而最受欢迎的青椒味,则以蒜末、烧椒、野山椒以及两种青椒制成的酱料炒香熬汤,成菜色泽碧绿、鲜辣微麻、回味柔和,开胃不上火。
0 h5 A# n3 [+ Z$ B+ \制作流程:
( E' O5 m6 P$ A& v$ X# n+ A1.制作青椒酱:
$ K+ u1 w9 _6 m/ v青二荆条辣椒1000克洗净,摆在铁丝网上以炉火烤出煳斑,制成烧椒,去皮剁碎备用;青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗净绞碎,放入保鲜盒加盐150克、家乐鸡粉100克、味精50克、白醋50克拌匀腌制1小时,取出挤干水分;野山椒500克剁碎备用。锅入花生油1000克烧至三成热,下入以上原料小火熬2分钟,起锅盛入不锈钢盆备用。3 Z: R* L3 f$ c' s8 k
青椒酱7 n( J  D5 |8 f6 X1 ?! A
2.
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8 D6 |: V+ d0 g# `- K- P# n# u三角峰从下颌处剪开,扯出内脏: L! D, d( e$ P/ u2 t5 Z! V
3.混合油(菜籽油、猪油、色拉油按照3∶2∶1的比例兑匀)100克烧至五成热,舀入青椒酱100克炒出香味,添猪骨汤1000克熬2分钟至出味,淋自制蚝油汁20克,补入适量盐搅匀,转微火,放入三角峰焖2分钟,起锅倒入盛有土豆粉的盆中,表面撒香葱碎20克。
) k: e$ X9 U4 F0 Q) D; C2 w% b: ~添猪骨汤
& Z( z# R9 B% ~% ?& G3 O. A加蚝油汁,下入三角峰焖熟( ^% J9 M. Y1 T( g2 u# O" m
4.锅入混合油40克烧至七成热,放鲜青花椒20克、青椒圈40克炒香,起锅连油带料倒入盆中即可走菜。( i+ ~2 m! u6 Q2 h
锅入混合油烧热,放青椒酱炒香
' h/ {+ A% G* n' Z2 g% w* @蚝油汁制作:: I( A1 @7 D; I4 T. r& l% c
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* y  q6 @( R$ l技术关键:
3 K9 u- v! \2 @  V1 q  I, a1. 熬青椒酱时放入少许白醋,目的是开胃、提鲜,经过受热挥发,基本吃不到酸味。' |. j# h; k$ ?# S/ n
2.三角峰肉质细嫩,热汤微火浸2分钟,至菜品端上桌时即可完全成熟。
7 I* c7 Z" b- U; a/ j& R# K
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-10-15 08:52:05 | 显示全部楼层
伴你老多分享些好
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-10-16 09:47:48 | 显示全部楼层
谢谢啊
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-10-18 07:49:25 | 显示全部楼层
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2019-10-18 08:53:09 | 显示全部楼层
雄心打什打  的的的的的的
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-10-19 09:04:13 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-10-20 08:32:24 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2019-10-24 03:48:29 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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厨艺豆

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发表于 2019-11-9 09:28:47 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2019-11-12 09:00:24 | 显示全部楼层
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