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不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻8 e4 a6 Z4 a, \% a+ A. T
青椒三角峰
( G/ I1 m0 f2 d' B5 K“佟哥活渡鱼”的三角峰共有三种口味:仔姜味红艳鲜辣,酸菜味酸香清爽,而最受欢迎的青椒味,则以蒜末、烧椒、野山椒以及两种青椒制成的酱料炒香熬汤,成菜色泽碧绿、鲜辣微麻、回味柔和,开胃不上火。9 j& D) N! o9 o8 N
制作流程:
, F: `$ o: q, O2 D S; t1.制作青椒酱:, B! Q, K' w, n5 ] E* e
青二荆条辣椒1000克洗净,摆在铁丝网上以炉火烤出煳斑,制成烧椒,去皮剁碎备用;青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗净绞碎,放入保鲜盒加盐150克、家乐鸡粉100克、味精50克、白醋50克拌匀腌制1小时,取出挤干水分;野山椒500克剁碎备用。锅入花生油1000克烧至三成热,下入以上原料小火熬2分钟,起锅盛入不锈钢盆备用。2 j1 r5 X4 R, c% J1 I) S+ G) T; {' r5 G( c
青椒酱" `3 ^* t# W+ ?: z" v0 h
2. - e- _$ w1 O! S. H/ b) d
三角峰从下颌处剪开,扯出内脏; c% _2 l0 h8 i4 ]6 ^
3.混合油(菜籽油、猪油、色拉油按照3∶2∶1的比例兑匀)100克烧至五成热,舀入青椒酱100克炒出香味,添猪骨汤1000克熬2分钟至出味,淋自制蚝油汁20克,补入适量盐搅匀,转微火,放入三角峰焖2分钟,起锅倒入盛有土豆粉的盆中,表面撒香葱碎20克。& T- F) M( o2 T& B9 ~. K( L1 j+ T+ U
添猪骨汤" X+ x$ D, T* K
加蚝油汁,下入三角峰焖熟& P. h9 Z* h( p
4.锅入混合油40克烧至七成热,放鲜青花椒20克、青椒圈40克炒香,起锅连油带料倒入盆中即可走菜。9 v" I3 l6 Z" u R0 S; c+ ^
锅入混合油烧热,放青椒酱炒香/ e! ~& f1 z- c5 u: d# p+ F
蚝油汁制作:, ]. O% }3 w4 k% F: \7 t8 m# D* S" g
) j: `: M! c" @ b1 j) U* _$ a技术关键:2 e! X, F0 ^) Z4 F5 z, w( k
1. 熬青椒酱时放入少许白醋,目的是开胃、提鲜,经过受热挥发,基本吃不到酸味。
8 s6 H; {9 D3 p5 s5 J$ A' P" B+ ^2.三角峰肉质细嫩,热汤微火浸2分钟,至菜品端上桌时即可完全成熟。
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