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不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻
% [2 w3 H( ], X( J, K0 @+ s2 S青椒三角峰/ v# K3 n# l* G q, W/ y
“佟哥活渡鱼”的三角峰共有三种口味:仔姜味红艳鲜辣,酸菜味酸香清爽,而最受欢迎的青椒味,则以蒜末、烧椒、野山椒以及两种青椒制成的酱料炒香熬汤,成菜色泽碧绿、鲜辣微麻、回味柔和,开胃不上火。
# p$ m' I- Y5 | W/ x; i( w制作流程:7 b" L g0 V6 j' l5 y
1.制作青椒酱:0 u0 `" N. f* g
青二荆条辣椒1000克洗净,摆在铁丝网上以炉火烤出煳斑,制成烧椒,去皮剁碎备用;青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗净绞碎,放入保鲜盒加盐150克、家乐鸡粉100克、味精50克、白醋50克拌匀腌制1小时,取出挤干水分;野山椒500克剁碎备用。锅入花生油1000克烧至三成热,下入以上原料小火熬2分钟,起锅盛入不锈钢盆备用。; a+ I( q" M1 s2 A
青椒酱+ K1 S9 N* k: w( r6 U
2. 0 m* p* s% D h
三角峰从下颌处剪开,扯出内脏
: a) l& U, j- K! V I/ H( L3.混合油(菜籽油、猪油、色拉油按照3∶2∶1的比例兑匀)100克烧至五成热,舀入青椒酱100克炒出香味,添猪骨汤1000克熬2分钟至出味,淋自制蚝油汁20克,补入适量盐搅匀,转微火,放入三角峰焖2分钟,起锅倒入盛有土豆粉的盆中,表面撒香葱碎20克。
' P1 a2 F+ B$ b添猪骨汤1 Z' F, @0 B5 P3 y
加蚝油汁,下入三角峰焖熟' U! k' q. c9 y( a: Z) ?! I- p
4.锅入混合油40克烧至七成热,放鲜青花椒20克、青椒圈40克炒香,起锅连油带料倒入盆中即可走菜。
- d/ ~7 X% W7 d1 M9 U0 v锅入混合油烧热,放青椒酱炒香
3 z% k0 _2 {! D7 z( X! r蚝油汁制作:
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技术关键:
/ v9 C/ b+ Q( V$ t9 U1. 熬青椒酱时放入少许白醋,目的是开胃、提鲜,经过受热挥发,基本吃不到酸味。% n& q$ Y3 {6 c& |* B
2.三角峰肉质细嫩,热汤微火浸2分钟,至菜品端上桌时即可完全成熟。; ?0 V/ I/ A" {' s3 H! e
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