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[海鲜] 实体店偷师学来的秘制开心花甲,真实配方值得收藏

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厨艺豆

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发表于 2019-9-30 15:16:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
( m9 e) ~+ n: s2 f+ F+ e8 o
实体店偷师学来的秘制开心花甲,真实配方值得收藏6 V) H5 H' \& T+ r
制作花甲调料:1 n) y- \; Q4 p  x+ z" m
红椒颗粒,青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法,辣椒粉是 250 克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香。盐。
2 }5 w/ m) D/ {& [8 @注:醋,酱油,盐,(安口味加,如果当地吃得不咸可以不加,吃得咸自己加就行了,醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。)
8 O+ J. \3 t4 q0 `秘制红油配料:, X" ?& I# x+ M  V2 l# F
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5 a. U2 b, {  d4 {; a3 T& O; Q
1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。
( z5 _5 A9 z  }9 @2、炸香炸干之后打捞出来,
0 d) y0 c/ y- s9 S# i6 H/ j3、放入香料炸干打捞出来。; Q/ e3 e* t" u/ N/ F4 }
4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2 克左右) k7 s, a1 h/ N  S1 @- L
5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。1 s5 G9 |7 p& ~- T( H' e
秘制香辣酱:& v. |/ F& r. ~
(秘制调料制作方法)
: x6 G5 [" }/ A" q0 z* r(A)
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(1)将A料剁细。
" t% U& q, V/ q' I, D  Y$ _(2)将B料各类酱类混合搅匀。
9 L2 ?* w% h2 P: H7 b(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后,再加入B酱料小火炒制,收. r5 \/ }5 M' E. z
干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
8 S- E; b( f* C' O豆豉:$ s* \: m% f8 J# M: s
1、锅烧烫倒入 25 克豆豉,然后加入 10 克郫县豆瓣
( n3 @2 D2 G, E5 Z* h% d2、炒热就装起来备用。
& u. W' W; @- |$ p1 s高汤:
& V1 i6 U3 C. d1 Y; R1、水 15 斤水加入 1500 克鱼,薄片 10 克。料酒 8 克。没水了再次加入 10 斤 水熬制,重复 3 次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤。6 f( b8 h8 K+ Y& g
2、高汤保存早晚烧烤一次,或者小火一直温着。3 T! o; o2 s' Y4 q) L, k
3、小火慢熬 4-6 小时。+ Z0 [. D) p" \5 {' _
原材料: 鲜活花甲、粉丝。
& r4 Q. f1 N7 I! r$ z花甲: 放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。- Q6 n7 c9 }3 E6 i& A! M+ [
粉丝:放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看粉丝粗细,泡软). s7 v5 i' z/ S+ u- f% @
麻辣花甲制作:
6 E  ~  ]7 l# U$ j. @8 P1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状。) H  A" N" q' V. V
2、依次放入花甲 15-18 个、鸡精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红油 8 克、高汤腌住所有材料。$ Q0 G7 e$ O1 D% X) M/ L* q% T9 v
3、包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)
7 t+ j' b, H/ R: }" K5 H3 b4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
) |' U7 m+ p# w8 z泡椒花甲:
8 f; x5 d+ _5 J  m' z1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状。5 e7 }% r8 ]" a/ q
2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、鸡精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5 克、红油适量。
% A3 `6 {3 w9 X$ `6 \3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
1 J* p# D1 S6 a4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。- f: K! [% f( z+ l
酱香花甲:
( {6 b) ]& q* K4 D& j1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状$ t8 o1 L9 C! V2 c, P
2、依次放入花甲 15-18 个,山胡椒油适量,蒜沫 5 克、红油 4 克、鸡精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3 克、
  A, L4 O' k0 l6 e  N3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
3 x* F# G- |8 P& s6 z% f* Q6 o9 G: x4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。% A, }0 i" c; L8 }7 @3 x) k

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发表于 2019-10-13 14:14:58 来自手机 | 显示全部楼层
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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2019-10-24 10:43:21 | 显示全部楼层
感谢分享,学习了
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发表于 2019-10-26 08:09:33 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2019-10-30 08:22:30 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2019-11-5 08:26:43 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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您的分享很有用
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发表于 2019-11-15 03:49:46 | 显示全部楼层
支持一下
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