让客人嘴唇颤抖、汗流浃背! 乐山黄焖鸡

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让客人嘴唇颤抖、汗流浃背!
乐山黄焖鸡
北方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱，而四川乐山的做法则有所不同，不仅要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料，还需用炒火锅底料的方法制作一款麻辣料加入其中，成菜鲜香麻辣、入味深透；走菜时，将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部，荤素搭配，可为鸡肉解腻。
制作流程：
1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克薄片，入沸水汆薄片刻，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。
2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。
麻辣料制作：
1.干辣椒段

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2.锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、薄片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各适量，慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。

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