让客人嘴唇颤抖、汗流浃背! 爆炒鸡杂

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让客人嘴唇颤抖、汗流浃背!
爆炒鸡杂
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。
制作流程：
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米薄片。取鸡薄片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱薄片待用。
鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀薄片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制
2.锅入宽油烧至五成热，下莴薄片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，薄片、薄片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴薄片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
此菜所用的配料及自制泡椒酱
起锅前，淋入藤椒油翻匀
泡椒酱制作：
1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。
2.锅下色拉油1000克烧至五成热，加入葱段15克、姜块150克、薄片150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克，鸡粉、味精各适量翻匀即可。
技术关键：
此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。

衬心i

好样的师傅

幻覺

谢谢楼主，共同发展