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[鸡/鸽] 让客人嘴唇颤抖、汗流浃背! 泡椒麻辣炒鸡

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发表于 2019-9-30 14:46:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20190929191813_副本.jpg
让客人嘴唇颤抖、汗流浃背!
泡椒麻辣炒鸡
这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战,因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗,所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
此菜的配料十分丰富,颇有重庆江湖菜的风格,共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜(莴苣、橘子、玉米)、三种花椒(干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒(干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒),这些配料有三重作用:第一,使成菜红、绿、黄、白相间,色泽鲜亮诱人;第二,每份菜的主料约为500克,配料却足足有600克之多,盛于直径为半米的平盘中,卖相大气,让客人感觉更加实惠;第三,这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来,麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维,闻之香气诱人,几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤,挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红,却仍不忍停筷。
制作流程:
1.鸡腿肉去掉骨头,与鸡胸肉一同切成栗子大小的块,取500克鸡肉块纳盆,加泡椒碎(泡小米辣入料理机打碎)抓匀,放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟;橘子、莴苣洗净去皮,切成1.5厘米见方的丁待用。
此菜需要的所有原料
鸡肉块加泡椒碎等料抓匀
2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热,下干红花椒、干青花椒各15克,鲜藤椒30克以及腌好的鸡块,大火翻炒30秒,撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀,依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔薄片65克、泡野山椒段100克,小火翻炒30秒,淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀,下橘子丁、莴苣丁各55克,玉米粒40克,翻炒约50秒后将锅端离火口,调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克,鸡精、味精各适量翻炒几下,淋自制藤椒油100克,放鲜二荆条青椒段125克,翻匀起锅,盛入平盘即成。
干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒,加泡小米辣段、泡仔薄片等,淋野山椒水。
下入橘子丁、莴苣丁、玉米粒,调味后淋藤椒油,放入鲜二荆条青椒段翻匀即成。
技术关键:
二荆条青椒段应在起锅前放入,倘若过早下锅,则会将青椒炒黄,影响卖相。

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发表于 2019-10-16 08:40:58 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
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发表于 2019-12-2 08:17:05 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2019-12-7 08:25:14 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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