让客人嘴唇颤抖、汗流浃背! 柴火炖土鸡

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让客人嘴唇颤抖、汗流浃背!
柴火炖土鸡
此菜在东北铁锅炖的基础上增加了多种川式调料，使成菜辣香浓郁，更符合年轻人的口味：先用菜籽油将鸡块煸干水汽，再依次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料，添汤调味后加蔬菜一同炖制；铁锅上桌后继续加热，如火锅一般确保每一口都热辣滚烫，成菜分量大、滋味浓，十分适合秋冬季节食用。
除了菜品本身自带的三种蔬菜之外，全俊峰还准备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择，每份10元。上桌后，通常先吃肉，再涮菜，最后用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面，十分过瘾。
制作流程：
1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；土豆150克切滚刀块，与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。
2.锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下鸡块600克猛火炒干水汽，加鲜藤椒40克、姜块35克，转小火煸约1分钟至香气四溢，撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下，依次放鲜红小米辣段100克、泡仔薄片70克、泡小米辣段15克炒1分钟，加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出，添高汤2000克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟，起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中，保持小火再炖20分钟，起锅前2分钟加西葫芦块150克，味精、鸡精各5克，淋自制藤椒油20克即可。
3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜，上桌后先吃鸡，再涮菜。
高汤制作：
锅入清水80千克，放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克，大火烧开后转小火煮约3小时即可。
藤椒油炼制：
1.锅入生菜籽油4000克烧至九成热，离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各750克，待葱段炸至焦黄时打去渣子。
2.不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克，倒入捞净料渣的菜籽油，加盖焖10个小时，滤去渣子即可。
技术关键：
1.鸡肉表面的水分煸干后应立即转小火，以免将料头、辅料炒煳。
2.西葫芦易熟，若煮制时间过长会软塌，失去清脆的口感，因此应在起锅前2分钟放入。
3.味精、鸡精等呈鲜调料在80~100℃的温度下鲜味最浓，倘若与盐一同放入，经过长时间加热，汤汁的温度升高，鲜味就会散失一部分，所以应在起锅前再下入。
4.由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实，因此加热时间更长，需先炖30分钟，放入蔬菜后再炖30分钟。

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