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' \7 s6 f8 |: s) q7 L桂花坛焖鸡制作技术!9 \, T" f& _5 L) m' @9 n; R! ~1 @
桂花坛焖鸡其历史悠久，起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋，到晚年想延年益寿、长生不老，命御厨挑选 2-3 个月的鲜活童子鸡宰杀后，配用 20 余种能调理人体功能的中橘子浸泡到 12 小时后，把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里，用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美，风味独特，具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效，特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品# m _2 p9 h3 n8 r: F+ t9 K# I
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" E" p7 `" A, H* N* [8 r" L一、加工工艺流程。
; \; W, P7 S4 O c$ i5 ` 选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中橘子液浸泡→焖制→成品。
3 c3 ]4 |1 b; C" e) Y6 j/ w1 P( O二、配方。 加工 20 只鸡，需如下原料。
3 u% R! t; d4 l/ a; U* t1、泡制料：$ h. }( ^8 ^; N
清水适量（有老泡制液更好），
' V2 Y1 K6 Q3 |& U* C8 z* I: b: K/ a配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外，其余上述料全装调料袋里，放入锅中，加入水或老泡液以及精盐，用大火烧开后改用小火，保持微沸熬制 30 分钟左右，再加入蜂蜜和白糖，冷凉后测汤咸度，必须保持 10 左右。取出泡料袋备用，每泡 10 次料换一次泡制料。 * }; a- c2 d& j+ I3 U4 ~
2、焖制料配方：
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9 V0 i" R ?. z1 X% h配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外，其余料全装入焖制料袋里，放入坛中与鸡同煮，焖料每煮 5 次一换。
( c8 B0 O g+ m7 l三、操作方法
, J& O1 y( x* P% [⑴选鸡：选择 2-3 个月的 0.5 公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。
% k; U! t. y' u) U& r⑵宰杀、煺毛、去脏：采取颈部切割法放血，要求下刀部位准、刀口大小适宜zheng放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入 60℃水温的水中浸烫 1 分钟左右，捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。
4 ^* e% O; T, ~7 I⑶冲洗：用中橘子液浸泡开膛去脏鸡体后，立即用常流洁净水反复把其冲洗干净，然后再投入盛有中橘子液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好），泡制 12 小时左右，中间上下要翻动两次，泡液必须浸过鸡体，泡制缸以置于 0-4℃环境下为好。泡制好的鸡捞出来之后，立即把泡制液烧开过滤，并放在 0-5℃环境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡鸡，其味更佳，保健功能更强。- X; K }9 `# u, Y$ ~
⑷焖制：将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中，加入焖制煮料和适量的清水（用老焖制汤焖制更好），用大火烧，尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉，品尝汤的咸淡，观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后，改用小火焖制 30 分钟，坛中只冒气泡不沸腾，直到酥烂后捞出。当鸡捞尽后，立即过滤焖制汤，并将过滤后的汤放在 0-5℃环境下保存好，以便反复使用。用老焖汤焖制鸡，其鸡味更鲜美。
& n' l, R3 O% z* n5 X. O四、成品规格。表面光亮呈粉红色，肉质白色而柔软，入口即烂。香味浓郁，味道香美，风味独特，回味长久。
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发表于 2019-9-30 14:18:37
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发表于 2019-10-11 13:38:33
