草原烤全兔（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料做法)

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" ~+ K7 _/ {: g5 V! v: s草原烤全兔（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料做法)
介绍：
烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常有特点。
原料：
& c& j6 H5 Z( M0 P8 |) N) J带皮兔子10只（每只重约1250克），特制卤汤30千克（可一锅卤30只）。
5 W+ l( W8 ^) H7 a6 n蘸料：
1 l5 Q3 o+ ^3 F: e孜然味碟料40克，秘制兔肝酱50克，醋汁料30克。
特制卤汤配方及制作：
1 ~6 a6 m! @+ c/ s& x  u1、老母鸡1只（重约1500克）、老鸭1只（重约1500克）分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。
$ s2 c: |2 H# u! y2、锅内放入猪油750克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。
3 F0 j- O: Z1 s+ S/ d) p1 n3、不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤，放入香料包

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孜然味碟料配方：
9 Z7 H1 ^& S* }: I淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克．混合即可。
秘制兔肝酱料配方：
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醋汁料配方：
/ M8 b8 m" W- o- c$ h& a' p- ?/ g香醋10克，生抽5克，香油2克盐、味精、香葱各3克。
制作方法：
5 i7 R" T4 P  j# l（1）将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。*
（2）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水，去掉纱布。
（3）将卤好的兔子入烤箱，温度低火150度，高火至200度烤40分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。
技术关键：
" I: j. R* Q+ U; {! U/ X1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。
! s* H! Y2 S% j6 ^5 X2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂，不容易取出。
  f$ ~) x; r$ @2 E$ b3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。
' I+ w- Z+ c5 J, G大批量制作要点：
* s& P0 y. D* _1、此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布烤制即可。
2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

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