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草原烤全兔(另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料做法)
; T' f3 e o- t介绍:
0 J O, m9 _" Z, @: i# N" Q; W0 D烤全兔同烤全羊一样,逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来,兔子先卤后烤表皮酥脆,肉嫩软烂、细嫩,加之三种不同口味的蘸料,非常有特点。
) E" h) N' s% O$ B7 |2 m原料:
) {- N2 [3 h& q3 ]带皮兔子10只(每只重约1250克),特制卤汤30千克(可一锅卤30只)。9 `8 N% j, ^0 g6 f/ Q# d2 k! H
蘸料:
* v6 E: X* Y _孜然味碟料40克,秘制兔肝酱50克,醋汁料30克。
7 R: @ S4 S1 `特制卤汤配方及制作:
; M7 ]7 _9 s7 J4 |( e1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。+ Z% @* g8 b3 x2 E
2、锅内放入猪油750克烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。' P- s& A' D1 a. G7 a
3、不锈钢桶内加清水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤,放入香料包9 W3 R/ U' }: s: Y# p/ u) M1 g
孜然味碟料配方:
]9 O6 S; f3 R" I' q淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克.混合即可。2 R( g. O0 Y7 e, }, y2 y* K
秘制兔肝酱料配方:
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0 e8 X, s9 B# L# f8 o4 [ w3 ]! Y醋汁料配方:8 @3 k. H, Q4 }' F7 b: ^
香醋10克,生抽5克,香油2克盐、味精、香葱各3克。
4 N& e! U- R( a0 w$ G! u9 w% ]制作方法:. ]+ |" r" K4 S U% o
(1)将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。*
: q9 G3 h: K( Z(2)卤汤烧开,入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水,去掉纱布。1 S8 [+ K: M2 x% v* ?- U& O7 H2 K
(3)将卤好的兔子入烤箱,温度低火150度,高火至200度烤40分钟,至外皮酥脆取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员改刀分给客人。
1 a6 t' p% ?9 P% q; i2 \9 e技术关键:1 U! Z; f) k: M; z7 I, K7 I
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。
+ q# G" h, E% I! g2、兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂,不容易取出。! u' q* r- N# `8 e8 K2 z
3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。
; ]0 Z- x8 I5 X大批量制作要点:
3 m1 w- s, _' S! v1、此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布烤制即可。: P9 q/ e- D. |
2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。
' i8 P( ?& {- ]: p3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。( h9 f/ s* z2 L9 x) C+ {# g
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