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! Z- P8 Q% k( j, q卖相蓬松,色泽金红避风塘料7 s. @+ u, ?! \( X# T
蒜香满屋皮皮虾6 l" A2 G5 W$ d
制作/李楚豪' A; q9 K2 W) U$ H$ _
此菜除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人心脾的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。
y9 |. @/ I& t! n( N- M* g! ]原料:# t, K: P, L& @. I8 [( d; T
皮皮虾400克,粉丝100克,香菇50克。
. d: @" c! c+ M: G8 R调料:+ I1 e) O) a' O5 h6 g" W
自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换(又叫九层塔、罗勒)15克,泰国香菜(可用普通香菜代替)15克,小米辣圈10克,蒜末10克,东古一品鲜酱油5克,美极鲜味汁5克,李锦记辣鲜露3克,味精2克,鸡粉2克,白糖2克。
0 ]; p* Y& z) e# }# A ], L制作流程:
0 f& S$ H: ? `1.皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25~30秒,沥油待用。% ^' f3 E. M" Q; ^8 Q: M, f
2.香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。% p4 p. s, G# N# r4 _, Z
3.锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤150克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水以防粘连)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。9 o( e3 a+ j6 v; q# o% S8 W
调制蒜蓉香辣酱:$ X$ K4 Y/ l" l8 H
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自制蒜蓉香辣酱! `- ~# m" Y# S. l: A. C" u
制作关键:+ K3 S, E3 V, [, W7 x
1.皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。
: z, d6 c- P) I0 G9 C0 A `2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。
* Y& Z0 j7 ]( l' N3.开背浸炸后的皮皮虾要尽快入菜,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。
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