特色调味酱的制作方法苏北辣椒酱

伴你老 · 发表于 2019-9-21 00:46:12

特色调味酱的制作方法
苏北辣椒酱
1、制坯晒坯
配方：

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筛选小麦、黄豆，去杂洗净。将小麦浸泡12小时，黄豆浸泡4—5小时，沥干后分别入锅，以猛火蒸熟，捞出后摊在室内竹篾制的簸箕中，厚3.5厘米，上盖较大的瓜叶，自然发霉。霉的颜色以淡huangse为宜，至菌丝分布均匀时即可。
将长满霉的小麦、黄豆晒干，用粉碎机粉碎，倒入盛有盐水的陶瓷盆中混合均匀，暴晒。
3~4天后取糯米洗净，蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。
每天早晨均匀翻动，15~20天后，酱呈黑褐色，水分已干，盆面出现酱色的油时，即成晒熟的酱坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。
2、分批拌椒
从7月至10月下旬，采收半红半青的鲜辣椒，剪去椒柄，洗净，晾干表面水分，切碎，立即放入坯中搅拌均匀。一般分两次拌入，第1次拌入辣椒后晒2-3天，让大部分水分蒸发后，再拌入第2次。每50千克酱坯拌入辣椒50~70千克。
3、后期晒酱
辣椒拌后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌1次，防止酱面结壳硬化而导致水分不能蒸发，使酱变黑色，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。晒20—30天即为成品。
特点：成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼顾，并略带甜味。

有多远 · 发表于 2019-9-29 09:22:21

帮你顶下哈！！

地雷哥 · 发表于 2019-10-2 10:22:55

相当不错，感谢无私分享精神！

孤病i · 发表于 2019-10-3 08:11:41

以后我也来分享

暗殇 · 发表于 2019-10-4 03:11:04

路过，学习下

烟a已淡无味 · 发表于 2019-10-14 08:23:22

沙发！沙发!

夕顔 · 发表于 2019-10-18 09:04:01

感谢平台

淡蓝色忧伤 · 发表于 2019-10-22 09:50:00

配方配方

呆萌° · 发表于 2019-10-24 08:50:17

回帖学菜领钻石

┑嫣然┑ · 发表于 2019-10-25 08:00:18

必须收藏~~~

特色调味酱的制作方法苏北辣椒酱

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