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[厨艺宝典] 卤水香飘十里背后的秘密,让人光味道味道就口水直流的独门绝招

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发表于 2019-9-11 20:35:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
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卤水香飘十里背后的秘密,让人光味道味道就口水直流的独门绝招
香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味,一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香,3、增加卤制品透骨香,不能只有香气最大化就能解决的,还需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所谓的好香气。
一、去除腥膻味
肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的,那么想要祛除这些腥味、异味,首先我们用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩盖,为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,当然他们并非单独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果,下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:
鸡肉
我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味,
猪肉
猪肉我们选择:白芷和山奈,白寇和山奈进行组合搭配,对猪肉去腥效果明显,白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香,而白扣加山奈由于香味比较浓郁,会降低原味肉香形成特殊的香气,当然这就需要自己所追求的香味进行选择
羊肉
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配,目的很简单,白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显,南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香,
二、卤水赋香
香气:
香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体,使人愉快,舒畅,难受,刺鼻等等。
香气大致分芳香、苦香。具体细分又能分为很多种香型:清香 ,草香,膏香,花香,水果香,香橼香,木香,药香,焦香等等。
好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。
调香大致分为三类:
前香,中香和后香,这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配,比如牛肉:黑胡椒+香叶,五花肉: 桂皮+小茴香,猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细!
香气与食材 :
食材不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。
三、增加透骨香
完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步,像猪肉会选择:丁香+山楂,牛肉: 荜拨+砂仁,羊肉: 丁香+甘蔗,这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人,如何才能调出好香气?只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出绝佳的配方。

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发表于 2019-9-17 12:42:25 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-9-22 03:52:08 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2019-9-26 09:04:40 | 显示全部楼层
好东西啊
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发表于 2019-9-28 08:57:58 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2019-9-28 09:18:01 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2019-9-29 08:02:16 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
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发表于 2019-10-4 12:34:17 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2019-10-11 04:53:06 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2019-10-18 09:27:19 | 显示全部楼层
提升自己
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