用了三十多年的卤牛肉秘制配方，费尽千辛万苦寻得，建议收藏！

北梦木兮

用了三十多年的卤牛肉秘制配方，费尽千辛万苦寻得，建议收藏！
# v9 x. N% I, F) Y4 e0 n% f% Z老窦卤牛肉的秘制配方，特殊的卤制手法给你全新的认识！
原料：
: J6 _& j0 L" j4 a牛腱子肉50千克。
腌制料：
精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：
; {4 R3 h* c) ?( X老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
: j3 P/ D3 x+ {2 R& A& K秘制香料包：
6 j" p% P1 v" O! U八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
( ~+ }9 ^- v% q' Y浸汤料：
牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
[free]关键：
2 l" c/ F/ y3 c  Z# E1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
" _/ F+ H) d) O" Y) V% V, j2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
/ t- T. A* t6 u7 q- F, D5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
味卤牛肉的配方.20年大厨的秘籍.

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调料；
: R) Y/ V8 n2 O3 \6 s6 ]* J* _食盐750克。黄酒3包，干辣椒100克，老抽100克，美极鲜100克，秘制酱500克【火锅底料300克，豆瓣酱400克，香辣酱60克，辣椒粉40克，用菜油小火熬制30分钟】一品鲜1瓶，辣鲜露1瓶。
; P3 @! P2 ]- s制作过程；
$ W/ t0 ~% c3 W- E9 D' v- T" E锅内下色拉油500克，油温6层热时下蔬菜料，炒出香味下入干辣椒 ，放入香料。小火炒一分钟就好了，在下入秘制酱。翻炒均匀就可以加到卤汤里了，水是90斤，大火烧开转小火，熬制30分钟即可食用了。
! y9 X5 b5 p- f0 G+ z, }6 k生牛肉用花椒盐腌制30分钟，用水冲洗干净即可卤制。一般需要2.5小时，全程小火。
& H% d" t% Z- Z6 h0 O$ J最实用简单明了卤牛肉方法：
) w. \% `) i! t+ w. z$ t0 G以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
卤牛肉的过程是：
+ f2 X* z1 @5 P: L# Z将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
5 @4 m  M1 d7 _5 {大厨教你卤牛肉《附料方》
卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、薄片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
9 f" n3 o7 {& f- y# P" {4 ]腌牛肉：
取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，薄片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
调制牛肉酱汤：
, \5 u/ B+ r( A汤料：
' L' s1 M% {4 ?" Y( p" R. ^鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。

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熬制方法
8 @4 V- p# D4 ^: h( D8 {1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
, x. x3 D: z3 ^0 J2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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真是 收益 匪浅