用了三十多年的卤牛肉秘制配方，费尽千辛万苦寻得，建议收藏！

北梦木兮

; A, B/ `# z6 J' z; p, s' H用了三十多年的卤牛肉秘制配方，费尽千辛万苦寻得，建议收藏！
老窦卤牛肉的秘制配方，特殊的卤制手法给你全新的认识！
; q: g+ f$ r! y1 `, }原料：
' j$ Z7 a% A9 a牛腱子肉50千克。
% V: l2 M4 M% N* Y5 w  O+ Y腌制料：
精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
- Z& e* P5 H6 G- W8 x0 L卤制汤料：
老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
6 A# v8 W, j' L& Y4 C秘制香料包：
  K, O: g8 B5 A# D- a八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：
4 a' t) Q( d& {牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
7 b0 H% H' N6 ~, K1 W& u5 _[free]关键：
9 Q/ Z4 f6 J# ?; Y1 z+ b3 x: i1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
& u( B) Y& I" n  r0 u1 G* a3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
" f/ B' f) n  }4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
( l4 T; U4 I. P1 A, \  n: J8 J. F5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
味卤牛肉的配方.20年大厨的秘籍.

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调料；
; a7 b( b$ {2 \+ d; |2 g" N食盐750克。黄酒3包，干辣椒100克，老抽100克，美极鲜100克，秘制酱500克【火锅底料300克，豆瓣酱400克，香辣酱60克，辣椒粉40克，用菜油小火熬制30分钟】一品鲜1瓶，辣鲜露1瓶。
( x: C) C& m( I. P; G" b4 v制作过程；
锅内下色拉油500克，油温6层热时下蔬菜料，炒出香味下入干辣椒 ，放入香料。小火炒一分钟就好了，在下入秘制酱。翻炒均匀就可以加到卤汤里了，水是90斤，大火烧开转小火，熬制30分钟即可食用了。
& I' T' ]! C+ K, N& J# U# p生牛肉用花椒盐腌制30分钟，用水冲洗干净即可卤制。一般需要2.5小时，全程小火。
* |2 F: ?( {+ V2 p( Z6 g1 A( ~最实用简单明了卤牛肉方法：
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
卤牛肉的过程是：
# `! ~2 P& v0 N. b; m% s  e将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
大厨教你卤牛肉《附料方》
/ I' u7 A; D9 q8 ~, _! D: |" a卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、薄片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
* x' x" o; a7 ^! k- P8 f( |腌牛肉：
取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，薄片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
; W! m  M4 s8 w- s" Y调制牛肉酱汤：
$ \4 v* k8 ^& a9 `, T汤料：
1 _5 ~% z5 J' [. w6 a) c鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
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熬制方法
1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
; q- \1 W' q5 V* X; S! H2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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卤水这不错

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这个菜学会啦

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我是来刷分的，嘿嘿

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没看完~~~~~~ 先顶，好同志

╭ァ尸变

真是 收益 匪浅