用了三十多年的卤牛肉秘制配方，费尽千辛万苦寻得，建议收藏！

北梦木兮

用了三十多年的卤牛肉秘制配方，费尽千辛万苦寻得，建议收藏！
老窦卤牛肉的秘制配方，特殊的卤制手法给你全新的认识！
- l' q' H  N) ^9 X" l: q原料：
# M! [: I# d# |& [2 D6 w/ f牛腱子肉50千克。
腌制料：
精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
( c; K$ L. f: }5 y& ^( C卤制汤料：
老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
' Y! O( X4 W5 v& x+ i4 ?秘制香料包：
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
) U3 f! x! V  `1 T) i# A/ a$ Y浸汤料：
牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
, R, |5 K; d4 a8 q0 i[free]关键：
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
2 |7 R3 g3 }4 M- d3 {6 r6 w3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
# O. L0 e  Z8 Q  a4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
/ Y0 ?. c7 N6 G% R9 \5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
" \1 J0 y5 R" z$ u9 S; i味卤牛肉的配方.20年大厨的秘籍.

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' W& R) {0 k( e  _+ R/ f" d( ]5 C调料；
食盐750克。黄酒3包，干辣椒100克，老抽100克，美极鲜100克，秘制酱500克【火锅底料300克，豆瓣酱400克，香辣酱60克，辣椒粉40克，用菜油小火熬制30分钟】一品鲜1瓶，辣鲜露1瓶。
制作过程；
锅内下色拉油500克，油温6层热时下蔬菜料，炒出香味下入干辣椒 ，放入香料。小火炒一分钟就好了，在下入秘制酱。翻炒均匀就可以加到卤汤里了，水是90斤，大火烧开转小火，熬制30分钟即可食用了。
& ^0 p, J- Z2 I/ @: C" [生牛肉用花椒盐腌制30分钟，用水冲洗干净即可卤制。一般需要2.5小时，全程小火。
最实用简单明了卤牛肉方法：
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
卤牛肉的过程是：
- {" _+ e- `& B7 v- G将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
7 f" S0 L( O3 H7 X2 D3 m7 W, u大厨教你卤牛肉《附料方》
卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、薄片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
1 K% k! @1 s% I; K* @腌牛肉：
取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，薄片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
调制牛肉酱汤：
5 {6 @1 z9 d/ F) R: v7 z汤料：
鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。

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; q% I' X& [6 {2 z  T熬制方法
1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
, O, Y2 v- |! j- ~6 A/ i3 `/ A2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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