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& @/ R' h6 Y0 c/ t9 Z6 @" i仅凭单品就能支撑一家店的特色美蛙鱼头火锅秘制技术配方，快来学！
9 ^5 H( M+ @/ s! l/ u2 v; I美蛙鱼头火锅: r) U7 \6 p' }. Y
原料：
. j# b. t5 F" b美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
4 M1 r. U, H( K辅料：4 T4 _8 C# G, ]* q4 z" ]9 F0 J
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
, }& E& F0 M( r- E调料：
- {, ?; H0 n& B2 x3 L$ B! u+ i7 T火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。5 R1 ?) C$ `9 O- h$ K3 r- o8 u* q
制作：
5 f& e, G( D! N* w4 Q. V* ]1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
/ o; u& J3 p/ V9 A8 U' X) L2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。4 {+ _+ v. w! }
3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。& s- A/ R1 E, f' ]2 X2 [2 _* B
火锅酱制作：
4 \8 \) x( e) S1 y: G1、炒锅炙净，' _7 H' ^2 n5 `' p; M, t8 R! J
2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，在油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎，小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。
% t& l9 Q' t6 Z/ c% v# s香料粉制作：
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技术关键：" P9 p4 R1 X1 w3 s: q4 f
A 美蛙重4两 细嫩肉最香4 t7 j4 w6 s) h
美蛙是青蛙的一种，因原产自美国而得名，如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同，美蛙的背部外皮呈黄褐色，且带有深浅不一的花纹，其肉质也比国产青蛙更加细嫩。
0 [" ~; z# D) G8 e3 j3 v. d7 K1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重，因此不可选择个头太小的，否则吃不到什么肉；也不能选择个头太大的，因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验，我发现4两左右的蛙煮后肉质最细嫩，性价比也最高。$ C+ j! I1 _0 F% |1 Q: _1 L
B 开餐炒酱料 趁热煮出香
/ ^' a8 L% K& f/ ^; p) ^8 d' y' v酱料要经过热油的烹制才能最大程度地激出香味，所以一般在制作锅底时，大厨们都要先用热油炒香酱料后再添汤。这道火锅却是“水煮”的，如何熬出酱料香味？答案就是每日开餐前现场炒制，客人点单时酱料还是热的，将其放入水中大火煮开，香味轻易便能融入水里。
- ]! x& O" X; j) Z4 xC 清水熬锅底 鱼头补鲜味$ Z7 U. [# G1 o2 T7 T- _
制作这款火锅，添的不是高汤而是清水，因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成，香味驳杂，很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜？答案就是鱼头，将它放入水中大火煮5分钟，沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉，使其鲜味融入水中，香得恰到好处。
Z/ D% r! H- C4 i9 ~# k) fD 红油封汤面 小火焖3分
' \3 a4 ]1 r1 [有很多同行对我们的制作方法有疑问，为什么要在中途加入火锅油？这样做的目的是用油封住汤面，这样锅内形成一个密闭空间，小火保持汤汁沸腾，美蛙泡在其中浸熟，不仅肉质细嫩，还特别入味。
' r/ }. U3 _, t8 ]' e$ R. T+ D- {E 花椒入热油 辣椒铺锅中
! z" r) q8 q) R花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同铺入锅中，浇入热油也很难冲出椒麻的香味，因此我将这两种调料分别处理：辣椒铺入锅中，花椒则放入刚刚烧好的热油中，待5秒后炸出香味，再将花椒与油一同浇入锅中，激出辣椒的香味。
* x+ f; d9 u5 g) l& I为了不使油温降低，花椒一般不提前泡水，直接投入热油激香即可，需注意炸制时间不能过长，否则花椒发苦，影响成菜香味。! F6 `/ b3 e7 H
F 白菜豆腐不汆水 高温汤汁泡入味
6 @6 h. c. R0 B4 q- y7 N刚出锅的汤汁温度很高，因此作为辅料垫入锅底的白菜、豆腐无需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜叶变软，反而无法完全吸入汤汁的香味。
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发表于 2019-9-11 20:21:16
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