街边最火爆的​蒜浸凤爪，从选材到制作大公开！

北梦木兮

+ Z! B* j4 z0 G0 p$ c5 P5 I0 p街边最火爆的​蒜浸凤爪，从选材到制作大公开！
蒜浸凤爪
亮点：
) F; }" y2 T) j* f, t; }此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
& a0 H& i6 ~  G8 V浸凉菜工艺特点：
8 I* c: A. J1 u6 f( b/ Z浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
6 u, s  K1 Y" u7 m( I浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸凉菜流程：
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
. z% @* x! b' L+ g浸凉菜讲究：
6 @  h7 G: i. u3 C' z" F1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
  K" J: U4 S2 \( _3 O* ^5 p( ]6 j3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
味汁：
应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
- b  @+ z. C" ?$ }. f% r炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。
浸汁料配方：
  D- ~3 C% w% x/ z; @+ G- Y) ]6 w

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

特制老卤制作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 H) ^. G1 r3 a制作方法：
1 {. w+ m  F' C& s（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
; l: J3 N2 \8 C( U0 E（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
7 T! A* ]' d. C# E（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
关键：
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
技法：
; ?% N3 S/ A$ H7 Y炒、烧、涮。
$ U. Z" n$ i0 {+ |, ~特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
) H: V. o  |5 _0 A' A" n+ K) Q
  v; l" Q. T, c9 V" n

南风凉

北梦木兮中国好厨师！~

好来污

为天下厨师网点赞

误叹

支持天下厨师网

等待

我抢、我抢、我抢沙发~

为谁，舞倾城

强必须留下学习

硪艹

支持一下{:3_56:}

望你眼！

沙发！沙发!

花嫁

有竞争才有进步嘛

萌夫

帮你顶下哈！！