热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌烤羊蝎子

北梦木兮 · 发表于 2019-9-11 18:46:37

热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌
烤羊蝎子
车秉欣
羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。
批量预制：
1.改刀成大块的新鲜羊蝎子40千克，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4~5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。
2.大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。
3.白卤水（约25千克）中添入盐1000克，葱、姜片各500克，味精100克，香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，1.25千克为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。
羊蝎子提前卤入味、分装好
走菜流程：
1.取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。
放在烧烤架上，炭火烤至干香
放入馕饼一起烤制
2.将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。
撒入烧烤料拌匀
香料包的制作：

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自制烧烤料粉：
孜然碎、辣椒面各100克，麻辣鲜、熟白芝麻各50克，味精30克拌匀即成。
制作关键：
1.卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。
2.烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。

花争发 · 发表于 2019-9-17 09:15:08

旺销的菜品

旧信仰 · 发表于 2019-9-18 08:44:12

强必须留下学习

浮森 · 发表于 2019-9-20 04:41:12

谢谢您师傅

半糖主义 · 发表于 2019-9-21 08:23:16

特色菜

同尘 · 发表于 2019-9-28 08:07:43

感谢天下厨师网

时光若止 · 发表于 2019-9-29 09:02:19

谢谢楼主，共同发展

眉上轻佻 · 发表于 2019-9-30 10:36:13

好样的师傅

三秒拥 · 发表于 2019-10-14 04:28:35

写的真的很不错

顽活 · 发表于 2019-10-15 08:52:05

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

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