|
|
. x" ~: A ?. Y Q& s; `
0 ]4 q% V) h, N8 a9 l) F0 q热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌/ A1 M/ m9 Z$ _! @ E9 p0 \* z& M
秘制羊脊骨
; U. @$ ~! f/ x" `7 }& @制作/骈文虎
8 Q5 T) q$ x; C/ q羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。- S/ ~3 P/ c' {/ Z9 ?" m1 W
批量预制：/ t" F" i i$ t' `0 l, u1 {' N
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。8 _) T7 w! s0 s* l0 }$ o4 N1 N
2., B0 q1 U1 l+ f! \8 E$ k2 m+ @4 s
用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料( d5 v; \; v4 Z' _' X; n2 R
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，, R6 \) q* {5 ~4 E0 d0 ~3 F
走菜流程：
0 g" i( ~" J# y5 a2 {取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。) R3 j u' S' ~ T0 c n
制作关键：6 y$ m# }6 @' X! s
1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
9 ~ M( x& S1 A! p$ e3 s2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。$ B# P% l! Q6 p9 O0 u! P) s8 Q/ p
同行探讨
) O9 F! B! D& _+ F加点良姜山柰 祛腥效果更佳
* p! ^4 E1 ]( c1 H( f0 ~李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。
* J( x) J' z4 e( e- s; R% A
% ^1 T& ?$ ~' [" _" D |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-9-11 18:44:39
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-19 16:52:22
