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' l! Y; \. e& S7 n热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌! [2 Y1 b- t8 k8 {8 f3 j% s. M# F
秘制羊脊骨
' q: H+ H5 A" z; f制作/骈文虎
, i, z# f" g9 Y& t( s羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
4 ` H! ~, [& ?! T( V批量预制：* x s+ w) v2 S
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。- B" A, Z+ U) Y% k+ C
2.
+ G6 R: t+ `6 X- H5 v5 I用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料
5 ?- z. Z+ p; a3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，* u. V9 w$ e% i% B" N! V1 o* z
走菜流程：
9 I2 I6 u+ i& N- I' w( u取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
. L8 L( p0 m$ J# v& z/ A$ x0 Q' T制作关键：8 D, Y9 X* i; B2 v6 L
1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。, K% e& ^ W7 ?4 f6 ?% ~$ Q$ _ I
2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。
: V4 C3 n% ]* K/ x; X1 u6 Y同行探讨5 X1 `9 F+ Q# m+ u3 p
加点良姜山柰 祛腥效果更佳3 H; z. [/ y. ^; R8 ]) y Q
李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。 ]" r+ _4 s% N% l: S
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-9-11 18:44:39
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-19 16:52:22
