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热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌
& o5 Q: x3 ^! _7 X% u秘制羊脊骨1 s8 ^( G- s! y% v3 V* V
制作/骈文虎
# a; {+ B |) U! M$ g) N4 Z7 I- [羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。( e$ j" w3 ?3 ^/ B1 R
批量预制：
- i% E, e8 r4 F1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。
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: Z9 r) D6 G9 ?用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料! C4 Y/ _3 L( u8 g! O
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，
( B0 x5 O4 {8 N# Z/ u) w: o走菜流程：2 w! S) s. A/ W) Q; s1 W9 P# I
取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
* r A7 n# ?% c) j; A' x% f制作关键：5 G0 B, o4 R! H4 d/ d l0 U% g
1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
! J) k8 {8 e' V, @2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。% E8 f) M6 N5 @, v- `0 r
同行探讨5 K4 q& Z( ^! D, R3 |
加点良姜山柰 祛腥效果更佳0 s+ N: t) n6 ] ]* ^: ^
李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。; r' \- P( R6 M% S
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雷达卡
发表于 2019-9-11 18:44:39
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-19 16:52:22
