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热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌& e& E' L& x; m9 |/ [# W' V4 Q
秘制羊脊骨7 }' O( E" D6 x1 g8 S" F
制作/骈文虎+ V( [5 h# i$ Z/ T; Y5 U3 D
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
( q3 Q \5 C% ^1 o批量预制：( @0 y/ J- x6 x; j# l5 W/ W# ]
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。- m) z: `6 o9 i- q# @! p* g6 ?
2.
/ A8 ~* H0 J* o( E用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料7 x$ ?( v2 j! _4 Y& \, y
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，
6 m& F, w6 P5 w' k走菜流程：
; d/ M: S, }8 X- g T* ~取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。+ f4 N9 o- ]" D$ T* Z V
制作关键：
2 c+ E t5 ^8 D P) Q1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
7 k9 \# H$ g; u0 @$ T2 l. V2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。 W* M, G9 {2 _9 N
同行探讨
7 ~, S6 O) z2 i1 D加点良姜山柰 祛腥效果更佳9 A" \! ^2 S5 E& I
李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。6 ~; u4 D9 K- J5 P) O
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-9-11 18:44:39
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-19 16:52:22
