热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌 秘制羊脊骨

北梦木兮

4 L! z0 P9 U: w$ b5 k1 _; S热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌
  e# c% K8 Z" i, `# V秘制羊脊骨
制作/骈文虎
$ G: e  ~2 E# m- r( d! f羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
批量预制：
" ^" b; Q8 P% ?' q: K1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。
2.

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用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，

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走菜流程：
' t/ O, Y# n9 s6 x8 |- p取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
8 m/ k' `" a% l4 o* U1 F制作关键：
1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。
同行探讨
- t! M  ~! z3 A5 D& f1 \& ~: y7 h加点良姜山柰 祛腥效果更佳
李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。
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炽页木苒

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哆啦c梦

应该还不错

夏颜伊

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

浪逼i

学习了，谢谢分享、、、

诗色

北梦木兮你再多分享一些吧

掠魂者。

又来旺菜啦

眼角的坚毅

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笑三少

天下厨师不错