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/ m/ H9 T+ }" _5 b2 y7 H0 f2 H冷锅鱼的绝密做法0 s9 `1 |: ]6 c- S) M* S$ d
冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。
& U5 S8 R$ k$ |; D# F+ t' M+ Y% A1 ]下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：* h) w0 r" d0 i6 r( E. H
步骤
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) ~) |: e* B- a( ? 加工香料粉& n% T7 t* b( R! K$ m) x
3 E. j1 s$ @3 h8 z! P" z4 t步骤
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炒制底料, L) p5 W7 L, f. L" ^( v- p
取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
- j0 N. G3 S( y# Z; G步骤
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加工老油
" s0 s/ T% ~/ }+ J7 E- g) }锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
) k( b# [, I' ?" w: r+ n步骤
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5 A2 E7 s( e& K) ]& U. Y8 R" v8 H1 ?7 W处理鱼: \/ t0 \' t/ K+ Q. c
一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。
- o0 u) B. x* o7 ]3 } @( m5 C步骤
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制作成品
3 j; o3 {" x3 E8 c; x1 ~* s0 a3 _取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
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发表于 2019-8-12 21:18:05
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