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[鱼类] 冷锅鱼的绝密做法

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发表于 2019-8-12 21:18:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
6_副本.jpg 7 z& n1 E, ?3 F% S; b0 [
冷锅鱼的绝密做法1 |& |. U8 a8 c, y4 e
冷锅鱼属于江湖菜,起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处,都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的,麻、辣、鲜、香。! O3 x- v# \4 Y& y9 a
下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法:4 c: w7 i% i; W" T% `: G: A( U8 G
步骤: r! s. V# J% |& q" W, w; X
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2 L; ~6 a+ E2 [- E) b0 ^8 ] 加工香料粉
% f5 ]. {6 j- A9 r' s8 O
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! {6 b% P+ l, k1 U" `. ]步骤" x3 Y! M" D& v4 m4 }
2- g5 `9 M8 f' Z' D+ C, M
炒制底料7 y) V7 U# ?' ?8 l5 ^
取一大锅,先倒入适量色拉油炙锅,将油倒出,再倒入油(用菜子油效果更好,如果将菜子油和鸡油混搭使用,炒出来的底料更香)25千克,大火烧到六成热,放入花椒、阳江豆豉各500克,剁细的泡生姜粒2千克,剁细的泡红辣椒2.5千克,炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克,用勺翻炒,待锅里油沸腾时改用小火,30分钟后见豆瓣变成深红色,再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟,关火,出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用,然后盖上盖子,存放3-5天后即可使用。
% L! T3 B" m' F步骤: L; G" \4 y/ R; F; [
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. p  h0 H4 n/ a/ a; d" l 加工老油" {" g! X0 H  C: z$ O% I9 k  \
锅内放入色拉油25千克,大火烧熟后,再放入步骤2滤出的红油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀,见油红亮透明就可以了。% Z  F, p  t+ d. I* M( W; D
步骤
8 U! z, x0 y9 ?" K# k* C4
  z* S5 s5 }% ^) _1 y处理鱼- c* y& B- U7 |; l1 x
一般来说,制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼,一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净,将鱼身和头部分开,鱼头对切两半。将鱼肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块,加入盐、料酒腌制即可。
2 x, o5 R2 X% n8 j# C9 H7 H# o步骤  |- k; ]/ K" X6 v, U: G+ I
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, c' i* A* S5 @5 H) u 制作成品2 ^, E! |; A0 {- q6 R$ G
取一炒锅,放入底料400克炒香,倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开,放入味精、花椒粒各20克,鸡精25克,鸡粉15克,鸡汁、白胡椒粉各10克调味,先放鱼头,待鱼头快熟时放鱼骨,待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片,用勺轻轻推动。待鱼片成熟,关火,将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克,烧热后出锅浇在鱼片上,撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。) c; v2 Z( ?" S- \- c/ t
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感谢天下厨师
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发表于 2019-9-7 12:09:51 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-8 09:02:42 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2019-9-9 15:53:58 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-10 10:47:56 | 显示全部楼层
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