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[鱼类] 冷锅鱼的绝密做法

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一星尾灶

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发表于 2019-8-12 21:18:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
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冷锅鱼的绝密做法
冷锅鱼属于江湖菜,起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处,都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的,麻、辣、鲜、香。
下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法:
步骤
1
加工香料粉
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步骤
2
炒制底料
取一大锅,先倒入适量色拉油炙锅,将油倒出,再倒入油(用菜子油效果更好,如果将菜子油和鸡油混搭使用,炒出来的底料更香)25千克,大火烧到六成热,放入花椒、阳江豆豉各500克,剁细的泡生姜粒2千克,剁细的泡红辣椒2.5千克,炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克,用勺翻炒,待锅里油沸腾时改用小火,30分钟后见豆瓣变成深红色,再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟,关火,出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用,然后盖上盖子,存放3-5天后即可使用。
步骤
3
加工老油
锅内放入色拉油25千克,大火烧熟后,再放入步骤2滤出的红油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀,见油红亮透明就可以了。
步骤
4
处理鱼
一般来说,制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼,一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净,将鱼身和头部分开,鱼头对切两半。将鱼肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块,加入盐、料酒腌制即可。
步骤
5
制作成品
取一炒锅,放入底料400克炒香,倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开,放入味精、花椒粒各20克,鸡精25克,鸡粉15克,鸡汁、白胡椒粉各10克调味,先放鱼头,待鱼头快熟时放鱼骨,待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片,用勺轻轻推动。待鱼片成熟,关火,将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克,烧热后出锅浇在鱼片上,撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

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发表于 2019-9-4 20:25:43 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-5 08:24:07 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2019-9-5 09:58:52 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2019-9-6 09:33:15 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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发表于 2019-9-6 10:40:41 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2019-9-7 12:09:51 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2019-9-8 09:02:42 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2019-9-9 15:53:58 | 显示全部楼层
求带求带大师{:3_42:}
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发表于 2019-9-10 10:47:56 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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