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[鱼类] 冷锅鱼的绝密做法

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发表于 2019-8-12 21:18:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
7 D$ t. q+ x. i5 j
冷锅鱼的绝密做法
5 T+ w- h6 \* \, A% y3 H4 `  W冷锅鱼属于江湖菜,起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处,都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的,麻、辣、鲜、香。
" R4 H& T- v' r5 R0 V# I下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法:& Z5 l& N0 G3 L5 s6 d
步骤; I( L3 w: D8 J5 o
1
1 n) f5 Y) J3 G" k! X: l 加工香料粉; e8 z+ s, q, ?7 v; c
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
7 C4 M" W' j% m; X: ~2 ^1 }% \
步骤# N7 T- z1 |& n7 C
21 q" u( ^3 P% y
炒制底料
) E) Y! t# `* V. [5 c9 @0 h( j取一大锅,先倒入适量色拉油炙锅,将油倒出,再倒入油(用菜子油效果更好,如果将菜子油和鸡油混搭使用,炒出来的底料更香)25千克,大火烧到六成热,放入花椒、阳江豆豉各500克,剁细的泡生姜粒2千克,剁细的泡红辣椒2.5千克,炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克,用勺翻炒,待锅里油沸腾时改用小火,30分钟后见豆瓣变成深红色,再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟,关火,出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用,然后盖上盖子,存放3-5天后即可使用。& Q4 n# ]8 ]; r8 j- T
步骤% G7 K  }9 V8 g$ E$ Y
38 z( s& i2 I0 D  B4 ^# C5 a
加工老油9 h$ J( H  g# n( @
锅内放入色拉油25千克,大火烧熟后,再放入步骤2滤出的红油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀,见油红亮透明就可以了。" T; |* P1 r9 O# o, c* g
步骤" `0 B: _. G8 |
40 i# B( J* k2 X) g
处理鱼
6 i; W2 \; b. C, X0 V一般来说,制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼,一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净,将鱼身和头部分开,鱼头对切两半。将鱼肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块,加入盐、料酒腌制即可。# O3 r: f- b( K' H5 V3 J
步骤
- z% k' U/ P% D, X$ h; Q  M50 }/ q1 b; ~6 ^/ o" G, r5 z
制作成品
8 C0 d6 |) P9 k( @( n& t取一炒锅,放入底料400克炒香,倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开,放入味精、花椒粒各20克,鸡精25克,鸡粉15克,鸡汁、白胡椒粉各10克调味,先放鱼头,待鱼头快熟时放鱼骨,待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片,用勺轻轻推动。待鱼片成熟,关火,将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克,烧热后出锅浇在鱼片上,撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
) ~  A4 s; \- R% |' n) G$ i; x( M. r, K; s' Z1 z; I

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终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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感谢天下厨师
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谢谢楼主的分享
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学习了,不错,讲的太有道理了
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求带求带大师{:3_42:}
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发表于 2019-9-10 10:47:56 | 显示全部楼层
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