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火锅油如何熬制?

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一星尾灶

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发表于 2019-8-12 21:12:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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火锅油如何熬制?
专家支招通常来讲,火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说,熬制过程分为四个步骤:
步骤1  处理辣椒。取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
步骤2  处理香料。
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步骤3  熬油炒底料。大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。
步骤4  分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。
调制火锅料时,取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。

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发表于 2019-9-1 14:59:47 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-2 03:21:43 | 显示全部楼层
找到配方了~~
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发表于 2019-9-3 10:15:23 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2019-9-3 19:32:28 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-9-4 10:50:18 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2019-9-5 10:13:48 | 显示全部楼层
你好怪i支持你
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发表于 2019-9-5 10:33:02 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2019-9-7 09:01:50 | 显示全部楼层
有舍有得
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发表于 2019-9-7 09:50:13 | 显示全部楼层
感谢楼主
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