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$ h" I0 O4 C- e( A. D5 y) _; p6 n火锅油如何熬制？
( J- L5 t W: s6 o* Q0 k专家支招通常来讲，火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说，熬制过程分为四个步骤：
% _9 I: \! ~& O! t: m) @步骤1 处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
- s# I3 x, [5 a步骤2 处理香料。
1 [7 n! z, `6 e# w; B2 D- j步骤3 熬油炒底料。大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃），关火，当油温降低至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油全部融化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。4 Q2 q* s6 ]2 E
步骤4 分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。
- D6 Y7 [$ _6 w' b调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。9 K0 Y) e& p: `9 F) Q6 a
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发表于 2019-8-12 21:12:02
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