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秘制万能飘香红油，学会可以拌一切2 \5 n% @! w+ c4 E9 x0 G0 U
红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！
2 V" [, G5 i# C% J, r+ ]7 F) X备料/ z* p: o0 v' ~; F8 Y' ?$ ^0 B0 L, f
主料2 E3 ?( K# L2 S" p
四川手工辣椒粉2.5千克。1 ~- s) e. A6 ]
香料2 x. Q9 B8 z5 _; M- V
7 i5 U4 x8 o" u, c2 @油料
5 m" Q# @2 ^7 j1 B0 i* @( Z( U2 q1 t菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。; w1 Z f' M% b* t
素料
. O- q+ _. g% g" V( I% H! A" Q4 v圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。+ h' `9 d y8 j! Q5 D. ^- g0 b5 `
秘制万能飘香红油
3 B& j+ D/ `( i. N# n制作& o. Z P! M+ S; D+ H
1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。
, H3 d6 }& `9 |9 c2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。, r6 n$ t9 H* A& h7 o6 d
3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。 k4 Z# t1 F' ^
技术问答2 {# v. d* e& q: }% ^% B
Q& s) L1 `$ ]) }5 t' l2 ?" {
为什么要在香料粉中拌入白酒呢？ _/ j. A' q j! U! R
曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。# B6 P% [/ ~, q$ S! }2 ]+ k
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手工辣椒粉是如何制作的呢？
4 W; g( Y& M3 A9 t6 K4 a曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。
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. B& u4 _) | s2 ~6 |6 q为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？" g+ d( ]8 G7 p6 u/ b( R; S
曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。
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菜子油如何炼制呢？
! N0 Z2 j Z: E# N0 _( s) f$ M" t曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。
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发表于 2019-8-12 21:09:44
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