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秘制万能飘香红油，学会可以拌一切
9 i& v( ^' ^) }1 a9 A7 b8 _4 R红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！. D" e2 }& T1 t! a
备料, `8 c0 B* y) i& g5 m9 L
主料
# z( X9 l1 q7 k K8 {3 o! M: Z# ?四川手工辣椒粉2.5千克。
% @- H- b, o+ `香料
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油料
' T$ U9 ^7 B+ P) g菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。5 P6 o U2 w; p1 u2 F o2 }: |+ M
素料/ P# E- l8 @0 d$ h) |: s
圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
$ V2 z" O7 ]* _. l! K. f( j6 c秘制万能飘香红油
* A4 L3 u3 ]/ s% H; E* M" U制作
& l3 f6 |# k+ w' ?* x1 ^7 s1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。
: i/ H6 }5 R g" T2 |6 K2 Q: P2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。( X. V3 \8 r0 J
3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。& j2 t7 C4 r2 p7 ]' H8 X
技术问答3 p y! }+ n8 |/ v
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为什么要在香料粉中拌入白酒呢？
: B- a) x- _$ \) {2 c5 j曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。
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7 e6 t3 o; |9 w9 ~. h手工辣椒粉是如何制作的呢？
" c1 c* D% F: Z a, h/ I' _& _曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。
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; _% t- ?( x9 k/ s为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？! o# e2 A- a' e) p
曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。
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菜子油如何炼制呢？0 R* R7 E( F, O* d. Z0 V1 e
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。 P, e) y& }& R# N3 ]
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雷达卡
发表于 2019-8-12 21:09:44
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变色卡
千斤顶
照妖镜
