秘制万能飘香红油，学会可以拌一切

你好怪i

秘制万能飘香红油，学会可以拌一切
红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！
$ M6 m8 d8 v: x: ^0 F. ~' I备料
3 d# h4 \' N6 s' N8 O主料
! o& a# u0 E( V# L& I% N四川手工辣椒粉2.5千克。
香料
6 l. {+ O* ~1 a  A& S& W$ f

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油料
菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
/ \7 R0 x: n5 R7 [素料
3 V' A( y3 E) K/ W) s圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
秘制万能飘香红油
制作
1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。
/ t/ g' {& P/ f/ Q5 s5 Y8 b3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。
2 Q- c% a  o2 R技术问答
, y; x  q* ?$ N: l% f4 lQ
% f: D" w7 V. C8 b9 F) }8 N8 m为什么要在香料粉中拌入白酒呢？
! ]! _# A  s' k& N  I. K/ w# f曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。
+ [; z2 i$ I2 D/ ?: o6 O" @5 wQ
手工辣椒粉是如何制作的呢？
" A7 z8 w; Q6 [1 `9 w- `) n曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。
Q
为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？
曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。
Q
菜子油如何炼制呢？
" M; z0 f5 q# w, r  z曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。
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孬种

强帖，感谢楼楼的无私

弥繁

师傅能在分享些么

予歸

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ㄗs：泪痕

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⌒身zaι俗丗

秘方万岁

独草孤花

真是 收益 匪浅

z742134627

太高手了师父，想学很很