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秘制万能飘香红油，学会可以拌一切
: Z0 F0 {5 P) t* k% ]0 K3 u红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！
2 U: d/ h) B5 g+ I' F( j. M备料
+ m+ R# R7 I. s& ^* ?# a主料1 x( Y% ^) d. p# }7 c
四川手工辣椒粉2.5千克。
; [% T* j6 P3 h% ^! w x香料' Z" L/ i- o5 Z( @
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油料
$ I1 Y8 w C0 n; k菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。$ n+ R, ^: m% I
素料
! d# @/ |. d* J, l+ ]. s) K圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。3 v# R3 x# O7 u/ U( i1 n. r
秘制万能飘香红油
7 m2 i6 I+ `' Z! c/ N! w制作 i$ ^) ]( }) L4 l' W( I" L
1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。3 j1 ?- _9 a. g0 w' Q5 W! Y
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。5 s2 w0 F ]1 |6 A1 ~
3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。0 l9 p# p+ s3 {& a, E3 c; I/ L
技术问答8 k" y- \2 G, j; a" B$ j- t. z
Q
! d& t; C- o2 f为什么要在香料粉中拌入白酒呢？
! p/ V5 w0 j G曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。
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& `: w" |' n- l" V& C6 C8 q手工辣椒粉是如何制作的呢？
* U1 I2 j% E6 G8 ]6 @5 L5 I& {曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。
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为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？
! Y* I; M# d2 L1 ^# D6 r- X曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。) f# }. @2 c8 Z( A
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菜子油如何炼制呢？% M/ Q* {! v) m
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-8-12 21:09:44
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
