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秘制万能飘香红油，学会可以拌一切3 P* Y" N; C+ u! b1 k* t& W0 E
红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！
q' f+ C4 ~: x s# a" W备料* f4 w. o; s" D$ L" C
主料
. h/ `( U/ E, M. k四川手工辣椒粉2.5千克。
( u, K# D+ E6 y" E" C* Q" n. v香料& T2 t- o" u$ m0 F. @( \$ S# u
4 ?; f4 e+ Q& n7 b/ H1 ?( B o油料
* x9 I) k3 T& Y% K0 C( G* [菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。5 ?; }9 s0 K7 |# } f) d
素料6 H! w4 `$ H+ C/ g" r
圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。% M* ?( @) X: Y
秘制万能飘香红油
( p5 O: j- d* s- D制作) L) h& ]: r( m! z4 M$ l
1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。( x+ G7 u! B; P4 Y
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。
2 r, @. ~1 R! h# X) O- V Y: u3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。
; W* `* D; ~. J$ @! Y5 r" c2 v技术问答
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为什么要在香料粉中拌入白酒呢？
) h9 x2 B! ]5 z: }曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。. Z2 ^6 z. f) H
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) z5 q/ S! T$ L e手工辣椒粉是如何制作的呢？; S0 o! }; j" e4 A( ^
曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。
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为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？
' x( C' G4 j# ?! o+ ^5 G曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。
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9 n Q! f7 i0 _2 k6 W菜子油如何炼制呢？1 r6 p. W5 s* r) O8 A8 T
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。
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发表于 2019-8-12 21:09:44
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