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秘制万能飘香红油，学会可以拌一切; y" u8 [. w# ]4 n W1 q. x- L
红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！
l/ A% p7 z5 p8 E# a备料
' v( I, e; A4 U# t* ]( m+ Y) E" N主料. s. {- I" S ~/ D
四川手工辣椒粉2.5千克。/ o6 }. M3 U1 f
香料 o( S5 n4 u* p* Q
: i) E# M% Y" k+ g油料) U" e2 f3 o6 L3 \
菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
* {" z& Z/ {- V# [) X* x5 N素料
* L4 V. I5 |$ C- B5 }圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
5 z: v9 l4 J6 `/ v1 W) R7 _7 g秘制万能飘香红油/ d2 X8 g8 D+ Z& P ?/ H" V
制作
! X( F: T- l1 F+ h1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。1 e5 h5 i8 v5 N6 n, `9 p
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。6 T* j; l, h0 W! h$ y& C+ k8 R
3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。7 M7 l1 j/ Q6 B
技术问答+ K! l& S2 G ^& E+ e
Q
& x9 t+ K/ g: @" ^为什么要在香料粉中拌入白酒呢？( m- k Z5 P- c9 K
曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。
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手工辣椒粉是如何制作的呢？3 p% j1 ]- h" D5 K/ O& D/ g3 d
曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。
* P; u# d V' i8 d) lQ
, |, m- @# @. n' U5 |& k1 R! w0 L为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？' J9 i* L% Y# M6 ?
曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。
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菜子油如何炼制呢？* B3 n& H% [/ Z; e' n$ v
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。1 U1 ~- g& E/ Y5 E$ I/ w" T2 d
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-8-12 21:09:44
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变色卡
千斤顶
照妖镜
