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/ A/ Y* U, x9 b2 k秘制万能飘香红油，学会可以拌一切, L) I: s/ \9 o3 u6 U1 F
红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！2 V2 b" A1 e% ?8 t' K6 [. i
备料
) K) I( K8 }8 B7 g5 ~( F" ]* t9 s主料) G( O7 W% u: b
四川手工辣椒粉2.5千克。
0 P1 U' M+ P# b# G: `香料9 Z4 e% E6 K( L4 i t6 x! Q
7 [1 Q- m) `2 l; b9 b油料2 K! _0 i/ \: Q3 C2 \9 H( x+ @0 }
菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
: W) i% h1 A3 a3 Z* R素料+ z, l0 y7 P$ l4 M5 B( {
圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。+ N! m$ j+ X3 B- _. D9 F
秘制万能飘香红油
/ K8 q1 W4 K3 @1 c* h1 C制作
, @, a1 ?0 T% y X$ h3 _1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。
: r8 b- B7 o0 q2 J2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。
5 G8 @- n! ~9 R- N3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。2 `9 H7 n5 V3 A/ i4 }7 t
技术问答
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为什么要在香料粉中拌入白酒呢？
. p1 O. G) b6 H5 G曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。7 q( z& h$ f% D2 g
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手工辣椒粉是如何制作的呢？$ m1 d0 G* u; ?* {8 D* a5 z
曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。# L6 A1 f3 e( l2 E
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0 s5 s' V6 [1 ~7 Q& C为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？, c6 f# x$ O* c, ^; M) ?
曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。) j9 e9 M/ c2 @5 |
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菜子油如何炼制呢？4 A$ X7 @3 ?. }. o. ^, w% X
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。
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发表于 2019-8-12 21:09:44
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