|
|
" d+ ~. d) a+ {) o5 P
秘制万能飘香红油，学会可以拌一切4 v: S9 j1 H# Z1 ^
红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！
# A' g. R- ]: |备料/ ], M0 J2 B" n5 t' [
主料
x; U' T( z0 M% j四川手工辣椒粉2.5千克。; C0 O1 j& q# i1 ~8 k3 R. \ L
香料
: t4 z# r4 I# o j
4 [* T7 p. G0 c' P油料8 f2 E- Y$ w" H4 Z. c2 l/ t# Y
菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
. K! Z" H$ D1 v; C素料
) W9 n. o! u+ Z" b" [' J圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。, k# H' U3 P0 @" y8 G) h
秘制万能飘香红油
5 s1 ~. [2 S" B% Y制作
$ b5 q( q. _1 K" Y4 ^+ {1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。
& m! C7 R3 w, G% J+ F2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。 h: }( w% G' j
3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。
6 o% \8 v0 j. K1 X: ^技术问答
2 Q7 N% x7 r% l; z9 P# E7 l# JQ8 c, V# e2 C' h1 V
为什么要在香料粉中拌入白酒呢？
$ U' ^/ P2 ^( P- d+ J4 c曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。3 i8 y" I% S3 a w! a
Q3 @ w$ v1 i# H# E& v% B# s7 L) X
手工辣椒粉是如何制作的呢？
8 E$ {" W' {# C1 U3 T1 C$ g曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。/ h& ^. i1 N+ t
Q% I) c1 W0 [1 k* Z
为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？
, F2 ?6 x; Y$ [4 L$ j6 g) q5 ?曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。
) Q( i+ O: ?9 @. u3 t* i( U7 pQ
, Y; L" C( G4 ?菜子油如何炼制呢？9 n+ q3 @6 Y& x0 f; h L% |
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。7 W2 Z& B+ \1 H: e
* _9 m: Q! G7 J9 |/ j9 d8 V+ r |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-8-12 21:09:44
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
