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秘制万能飘香红油,学会可以拌一切6 i, B& m+ y: P
红油,作为川菜的灵魂调料,在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单,但很多师傅却都做不好,那到底该如何熬制,红油才能香味足、色泽红亮呢?快跟随秘制万能飘香红油,学会可以拌一切~小编来学一下吧!. \0 x& t x: \8 l0 l8 K
备料
8 m1 W) {3 K& r) K" j. p主料
! ^* q; @/ k0 L3 Y四川手工辣椒粉2.5千克。 @$ \) O Q+ t' z; X
香料8 M$ k; c! h) u! H
" c u% R3 a1 d: n5 w( S% e0 i5 y油料
. f: a3 R8 m$ D7 O7 h菜子油25千克,白芝麻500克,料酒、白酒各1千克。( d# |( g& r! u+ Q2 r" f
素料8 i' a0 l; L7 g/ l: \
圆葱、大葱各1.5千克,大蒜子、生姜各1千克。3 C" {. X6 K1 A* G# D: ^
秘制万能飘香红油! |( C, ]+ I8 o. R( J4 y
制作
l9 t" J3 s! j d0 m. L1.将所有香料放入破碎机中绞成粉,倒入盆中加入白酒搅拌均匀;在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。- z6 g1 }$ ]# T
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净,葱、姜切碎,蒜、洋葱绞成泥。: y! \8 z1 |6 @+ h" e
3.锅中倒入菜子油烧热,倒入切碎的葱、姜炸香,捞出,倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香,再放入芝麻炸出香味,倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀,小火熬制30分钟即可。9 z6 e: h! Z4 @+ U9 G: t+ r8 {
技术问答& O( }" H& Z( B6 G0 @
Q
+ n: \8 u2 L" z2 y0 c为什么要在香料粉中拌入白酒呢?
* ?% p1 k8 i ?7 P }曾纪然:在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道,并不是红油中需要的异味,加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉;二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。& H& u. e' J+ N3 c; I
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% j; Q" |" f5 X* G& C手工辣椒粉是如何制作的呢?; V" ?) d* Q$ h/ f- _. M2 [
曾纪然:将干辣椒放入锅中,小火焙炒至出香味,倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。! R' L' f! l7 \' u9 g& F
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为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢?
, g6 \) E% z" x9 s* Y曾纪然:在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后,在下入锅中时,先与油接触到的辣椒粉,就不会因油温过高产生焦煳状态,影响红油整体的风味和外观;二是可以提升辣椒本身的香气。) m( n g# K u! E2 L* D8 x
Q
/ G7 t" b8 L2 T3 Q5 l" y2 X/ T菜子油如何炼制呢?
8 g: e1 a m: H( X* B( I) Q曾纪然:菜子油的炼制看起来很简单,但其实很多师傅都做错了,他们炼制出来的菜子油既没有香气,也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中,开小火使油温慢慢升高,待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色,捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中,素料中的香气也融入了菜子油中,油温不会过高,菜子油中的营养结构也不会得到破坏;素料在选择时也是多种多样的,我们可以选用厨房中剩余的边角料,如大葱须、香菜梗等,这样也提高了食材的利用率。& m) J% R6 p7 F9 f5 c1 X9 C
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