朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！

北梦木兮

朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！
" ~. v8 b8 R5 w1 ]- t0 H8 p8 x一、材料配比
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- v; q- @' V! }0 H7 Y% s二、制作技术
1、鸭脖的初加工
( I, ~) a* G$ Z% `4 t5 W. {鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
+ M# C7 M: Q7 K  z干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
+ W  g! U. o4 X% B! R3、卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：
香辣浓郁、鲜嫩可口
: p$ w6 G0 u3 ]1 [7 r) d8 f三、关键点解析
$ C1 P- O% G7 X% @1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
. ^# O6 m& ~& _" O2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
3 c4 Z- d" J# u& g3 ^% g5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
: |9 s1 x& _' H4 V7 s四、酱卤鸭脖其他参考工艺：
1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。
2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。
- _% A1 s$ ~( F7 L# e/ r$ w3 @3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
3 s' M7 J: R5 r6 ?0 B+ V# y4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
  k0 r3 n5 }& A7 B4 a2 G1 m6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。
* h+ U' Q3 H7 S; U. Q/ j, Q7 l7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

我会暖i

谢谢啊{:3_51:}

素贞@

谢谢啊

朕卿

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eeeeeeee轻浮

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浪徒与酒

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天真无鞋

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狐腻@

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