朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！

北梦木兮

朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！
* ^1 V* ~1 k) K" o8 U一、材料配比

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二、制作技术
1、鸭脖的初加工
( c8 [8 _* s, A8 ^6 S0 B鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
- L$ z) N9 E4 h, Z把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
: a1 e" J4 G5 `3 t! J7 f特点：
香辣浓郁、鲜嫩可口
三、关键点解析
1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
5 ~* i! Z8 p. x" A9 C2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
9 e7 z  u  a8 ]* o5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
. k: m, `" g: T( r2 O# b1 a四、酱卤鸭脖其他参考工艺：
  c4 e1 J+ {7 s  a$ P* I: w* }1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。
, X8 j' B+ T) e3 F, ~- n' ]' Z7 v2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。
" q$ K9 r( y: t) j8 Y  m+ e3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
# M1 U8 h# w4 C* t) [' I- Z2 Y4 R" t4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
% }7 Q5 q8 e. z. v7 K* I6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。
) g% x5 z6 \: y# D7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

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素贞@

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朕卿

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浪徒与酒

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狐腻@

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