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挤成面条再浸炸! 鸡 面

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发表于 2019-8-7 02:49:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

6_副本.jpg
挤成面条再浸炸!
鸡 面
制作/郑新民
汤头清香,鸡面软滑,再点缀蟹黄,金汤白面,非常精致。
批量预制:
1.黄油老鸡30千克、老鸭2只宰杀治净,用刀拍松;肘子2个将肉剔下,在骨头上划2刀,以上原料与棒子骨5千克、精瘦肉4千克、鸡爪3千克一起纳入桶中,用细流水冲净,再焯去血水,重新倒入锅内后加清水40千克烧开,转小火保持微开状态熬10个小时,打去渣子即成头汤。盛出25千克头汤备用。
2.鸡胸肉500克去掉筋膜、改刀成片,用清水洗净,挤干水分放入料理机中,加蛋清6个搅碎并搅打至鸡肉上劲、质地细腻,倒入码斗后加葱油10克、淀粉10克、盐5克充分抓匀。
3.取规格为30厘米×22厘米的耐高温真空袋一个,将内部抹匀葱油,放入鸡蓉70克,用擀面杖轻轻擀平,同时排出袋内气体,待鸡蓉均匀布满真空袋后,平放在刚刚烧开的宽水里烫5~6秒,用笊篱捞出再浸入凉水中,使整张鸡面从袋中滑出,再改刀成丝即可。
在真空袋内部抹匀葱油,放入鸡蓉
用擀面杖擀平鸡蓉、排出袋内气体
平放入热水中烫熟
用笊篱捞出
放进凉水中,使鸡面从袋中滑出
走菜流程:
锅入适量头汤,调入少许盐烧沸,取150克盛入位盅,放进鸡面50克,点缀一颗熟菜芯和少许蟹黄即成。
技术关键:
1.鸡胸肉洗净后须挤干水分再打蓉,以免制成的鸡面过软,影响口感。
2.真空袋中要提前抹一层油,方便鸡面滑出;另外擀制时需将袋中的空气排出,否则煮熟的鸡面上会有很多小洞,切丝后长短不一,影响卖相。


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支持支持~
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终于找到方法了
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发表于 2019-9-4 13:29:54 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2019-9-4 19:10:56 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2019-9-5 03:23:44 | 显示全部楼层
谢谢啊
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天下厨师网的师傅们好强!
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