只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 5121|回复: 25
收起左侧

挤成面条再浸炸! 鸡 面

[复制链接]
发表于 2019-8-7 02:49:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

6_副本.jpg
挤成面条再浸炸!
鸡 面
制作/郑新民
汤头清香,鸡面软滑,再点缀蟹黄,金汤白面,非常精致。
批量预制:
1.黄油老鸡30千克、老鸭2只宰杀治净,用刀拍松;肘子2个将肉剔下,在骨头上划2刀,以上原料与棒子骨5千克、精瘦肉4千克、鸡爪3千克一起纳入桶中,用细流水冲净,再焯去血水,重新倒入锅内后加清水40千克烧开,转小火保持微开状态熬10个小时,打去渣子即成头汤。盛出25千克头汤备用。
2.鸡胸肉500克去掉筋膜、改刀成片,用清水洗净,挤干水分放入料理机中,加蛋清6个搅碎并搅打至鸡肉上劲、质地细腻,倒入码斗后加葱油10克、淀粉10克、盐5克充分抓匀。
3.取规格为30厘米×22厘米的耐高温真空袋一个,将内部抹匀葱油,放入鸡蓉70克,用擀面杖轻轻擀平,同时排出袋内气体,待鸡蓉均匀布满真空袋后,平放在刚刚烧开的宽水里烫5~6秒,用笊篱捞出再浸入凉水中,使整张鸡面从袋中滑出,再改刀成丝即可。
在真空袋内部抹匀葱油,放入鸡蓉
用擀面杖擀平鸡蓉、排出袋内气体
平放入热水中烫熟
用笊篱捞出
放进凉水中,使鸡面从袋中滑出
走菜流程:
锅入适量头汤,调入少许盐烧沸,取150克盛入位盅,放进鸡面50克,点缀一颗熟菜芯和少许蟹黄即成。
技术关键:
1.鸡胸肉洗净后须挤干水分再打蓉,以免制成的鸡面过软,影响口感。
2.真空袋中要提前抹一层油,方便鸡面滑出;另外擀制时需将袋中的空气排出,否则煮熟的鸡面上会有很多小洞,切丝后长短不一,影响卖相。


楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

172

回帖

31

贡献

57

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
210
发表于 2019-8-12 18:24:17 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

121

回帖

19

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
149
发表于 2019-8-30 16:05:18 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_45:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

139

回帖

32

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
176
发表于 2019-9-3 08:57:31 | 显示全部楼层
支持支持~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

185

回帖

34

贡献

79

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
226
发表于 2019-9-3 11:42:57 | 显示全部楼层
终于找到方法了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

141

回帖

29

贡献

78

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
180
发表于 2019-9-4 13:29:54 | 显示全部楼层
必须表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

90

回帖

12

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
111
发表于 2019-9-4 19:10:56 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

124

回帖

13

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
142
发表于 2019-9-5 03:23:44 | 显示全部楼层
谢谢啊
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

107

回帖

12

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
125
发表于 2019-9-5 10:33:02 | 显示全部楼层
我也来分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

129

回帖

23

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
154
发表于 2019-9-8 09:02:42 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-28 20:54 , Processed in 0.138320 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表