就靠番茄肉汁酱 原汁番茄煨鲜鲍

孤行浪人

就靠番茄肉汁酱
原汁番茄煨鲜鲍
制作/许伟峰
一改以往“葱姜料酒腌鲍鱼”的手法，这道菜中的鲍鱼是用橙皮和橙汁腌制的，去腥的同时还使其染上果香；腌好的鲍鱼加自制番茄汤煨熟，盛入番茄盅，小巧玲珑，酸爽开胃。
腌鲍鱼：
1.橙子2个皮肉分开，橙肉榨汁；橙皮改刀成小块，放入葱姜水800克中，不断揉搓出汁，倒入橙汁混合，加盐20克、白胡椒粉5克搅匀制成腌汁。
2.鲍鱼30只（每斤6头）去壳，宰杀治净，放入腌汁冷藏浸泡2小时入味。
熬番茄汤：
1.番茄60个洗净、去皮，其中30个在4/5处横向切一刀，掏出果肉制成番茄盅；另外30个改刀成块。
2.锅入鸡油200克、猪油120克、葱油80克烧至四成热，下入洋葱100克、葱段40克、姜片20克炒香，下入番茄块及制盅时掏出的番茄肉炒至软烂，下入胡萝卜片350克、山芹段300克、香菜段150克炒出香味，倒入番茄酱300克、韩国辣酱150克中火炒1分钟，倒入高汤3000克大火烧开，转小火熬40分钟，待所有蔬菜全部软烂，蔬菜的香味充分溢入汤中，打去渣滓，约得番茄汤2500克。
走菜流程：
1.开餐后将番茄盅放入托盘，覆膜大火蒸5分钟至六成熟，取出放入保温柜备用。
2.取腌好的鲍鱼1只飞水沥干，下入烧至冒虾眼泡的番茄汤300克，加生番茄2块小火煨1分钟入味，调入盐2克、白胡椒粉1克搅匀关火。
3.取番茄盅1个装入深白盘，鲍鱼及番茄块装入盅内，再浇入汤汁，按图摆盘即可走菜。

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