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蒜香菜, 推出桌桌必点0 W. y1 J" j. Q5 c; E* g. R
蒜香满屋皮皮虾
6 ^8 A( h* G: T9 e* I+ L5 X- P制作/李楚豪. k2 C* @9 U$ K8 k
这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。0 U1 i! @! A5 E: f# u+ H
原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。$ o- m* G7 D. r" K
调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作其他菜品）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
; b: V7 C- u0 c; Y! F; ^制作流程：# y( T6 G. k% c# I, |
1.皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25~30秒，沥油待用。: K( E0 U- R. G8 ?0 r& q2 @. J
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆+ J, b R# W. _- e/ p1 F4 B* ~+ }
2.香菇一切为二，滑油待用；鲜香茅草切段待用。5 u& B1 D, g5 X5 @$ T1 m5 M
3.锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
( ~& e; ^4 A0 ^汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
1 X4 I+ S0 r9 x; U! v3 r起锅倒入垫粉丝的长盘+ g5 L- M, X+ p ^! {
调制蒜蓉香辣酱：
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* }8 T7 o8 i: ?! G* A* c( }自制蒜蓉香辣酱6 X& }4 [ t9 A4 w# e( _
特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。
5 q7 C! k& t+ W5 f4 c制作关键：
* C% O- O4 E, `1.皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。, E; e7 f* `2 s5 S, F! R- k1 M7 a% b9 D
2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
# v" [8 S, ^3 e" ?3 s4 `( ~3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。
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发表于 2019-6-11 20:56:38
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