蒜香菜, 推出桌桌必点 蒜香满屋皮皮虾

懵初

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/ G- q0 E* q: b6 w% J蒜香菜, 推出桌桌必点
蒜香满屋皮皮虾
制作/李楚豪
这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。
$ Y3 s! z: j0 W原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。
调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作其他菜品）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
/ z/ B1 l; N. u1 ^制作流程：
0 \* v* W1 G% V. F1 x  h' t1.皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25~30秒，沥油待用。
, f% Y" b1 e# @7 X0 t汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
# C5 o* i( n- J% n* ?/ F5 S2.香菇一切为二，滑油待用；鲜香茅草切段待用。
3.锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
! z* L: o9 W- E& n( f/ M起锅倒入垫粉丝的长盘
8 u  F3 o% M4 L调制蒜蓉香辣酱：

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  H  M1 W7 R0 C; o7 G% M自制蒜蓉香辣酱
特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。
! c' ]0 M3 V0 o制作关键：
; U! {, T$ o  E$ L# y6 A6 Y1.皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。
2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。

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