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4 U( m0 ?3 I* q- C$ a6 J% }蒜香菜, 推出桌桌必点) z! r3 m7 n- i' f/ Z
蒜香满屋皮皮虾
) ?, ?6 _8 k1 n: I. B# \/ j制作/李楚豪
1 U. s) t$ O' Q$ u+ {& u这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜,每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。6 V5 e$ b9 \% ^% m. t
原料:皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。- v6 j: K( U+ F- l8 r. o, u
调料:自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作其他菜品)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。4 Q' x! m( x8 T' I' O
制作流程:
1 ^. D+ ? `' F+ n. M1.皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25~30秒,沥油待用。* X0 z" b' L* p) \9 R' E9 q- w
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
5 ^' J1 Q# }% O! Y. z. E2.香菇一切为二,滑油待用;鲜香茅草切段待用。
& r. u" P" A6 \- v9 x3.锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。
- J+ R' f. T8 X6 \/ c0 i; [9 D汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆6 B5 e* m [4 d, _% D
起锅倒入垫粉丝的长盘6 m( u& X: M3 { d2 w. a$ n. B' }5 ^
调制蒜蓉香辣酱:. `8 ]6 X* H) O" a2 \
9 x9 ~% f' R8 s6 ?, K1 Y自制蒜蓉香辣酱
O3 O5 q5 w! b- }+ h特点:蒜香浓郁,虾肉鲜辣可口。4 t* Q8 C+ y3 V0 N
制作关键:4 m J. ?# @, e/ o3 O, H2 B2 x
1.皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。6 M0 o$ D1 N& q6 T! b! i2 X
2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。
, `0 {! _3 G$ i' G. e% D3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。
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