蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！

懵初

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蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！
3 V3 p- T# G" S7 l5 }) y9 ~沂蒙炒鸡
制作/郭君学
9 U6 Z+ n0 s& G8 o& n% }4 u+ v这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
- R7 X4 B- ]1 H% J) {7 R7 d; j+ Y1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
) ]$ g; e# f% B  K0 R% t' M, K2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材
: C  h) r# p! L; M香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
9 I* m1 U, A$ Z. W& a1 Z每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
走菜流程：
7 @( R% g5 S7 t- e1 d/ Z1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。
6 f3 g/ H* @' ~3 {. U( y4 L自制炒鸡酱：

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蒸好的沂蒙炒鸡酱
香茅料油的熬制：

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制作关键：
! S; S+ s; x: j2 t  e1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
/ R* b: V  {* e- Q; v4 ]+ [, R2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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  ]. N+ r3 \7 y, ]2 r* W. H3 @

念瘾

不错不错，楼主您辛苦了。。。

半島煙盒

您的分享很有用

shangzongwei

嘻嘻嘻谢谢

r愈冷

懵初你再多分享一些吧

helotrope无语

先收藏啦

方向。

好强大天下厨师

柒d槿年

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

随风流浪

非常感谢平台

R豁子`~

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