蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！

懵初 · 发表于 2019-6-11 20:15:43

本帖最后由懵初于 2019-6-11 20:17 编辑

蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！
沂蒙炒鸡
制作/郭君学
这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
走菜流程：
1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。
自制炒鸡酱：

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蒸好的沂蒙炒鸡酱
香茅料油的熬制：

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制作关键：
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。

念瘾 · 发表于 2019-6-14 08:39:32

不错不错，楼主您辛苦了。。。

半島煙盒 · 发表于 2019-7-3 09:06:36

您的分享很有用

shangzongwei · 发表于 2019-7-27 03:29:37

嘻嘻嘻谢谢

r愈冷 · 发表于 2019-7-29 09:27:06

懵初你再多分享一些吧

helotrope无语 · 发表于 2019-7-30 09:09:41

先收藏啦

方向。 · 发表于 2019-8-2 09:07:28

好强大天下厨师

柒d槿年 · 发表于 2019-8-6 10:09:10

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

随风流浪 · 发表于 2019-8-7 09:07:25

非常感谢平台

R豁子`~ · 发表于 2019-8-8 08:38:09

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