本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:17 编辑 % _1 ?2 t8 G. Y 5 Y, e8 J, C0 y2 F- a
% z {) t7 U& n: Y) f 蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！ $ @. ?$ Z5 Z1 |6 D& F: n 沂蒙炒鸡 " H0 Y- D+ A) L, B' {, E 制作/郭君学 v1 v' _$ E6 }. x- l0 v 这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜 ，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。 / D( M* n2 i- o: N9 w& x 批量预制： ( ~/ B* b7 e6 \+ A0 I 1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。 ! y7 r, c s# a+ h5 F& B 沂蒙草鸡砍成块 " N/ {: q U4 F6 K3 g+ q. u 2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。 1 Q% A3 [0 K/ B, w 香辣味炒鸡所需的所有食材 2 N5 u- K% Y, t+ c2 i 香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料 ! h" D+ y! R5 F; a& D; h 每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度 ( K* N: g, a6 y1 ]) C3 c 走菜流程： # R$ n( z+ Y/ V. g( F: k6 ] 1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。 - O$ y) ?) p' y9 C# _ 沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色 7 d7 w1 b$ }& N s& p 2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。 6 S( J" l: E# R" ^, P- _ 自制炒鸡酱： # x5 M+ y" U7 R0 \8 ` - \/ ?* @$ a9 r c5 ^ 蒸好的沂蒙炒鸡酱 " L& D2 N: r+ }7 z v' O. c/ \ 香茅料油的熬制： & E) F% G6 j" m, v # |* r6 { a3 M" U6 \1 C: v 制作关键： 1 e, p" X% b Y* F% ~1 D 1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。 8 ?6 n! I' j. v# d. Z+ @, A 2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。 4 X3 u2 l# n% R3 d0 {. K) I 9 X( }) M. a8 }9 K
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发表于 2019-6-11 20:15:43
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