|
|
本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:17 编辑
9 ]" w5 Y% u8 L2 I/ K, D3 E9 p1 i- \' ?; {3 P# M, _
% }, z9 X( p+ t; E0 g, \8 z
蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！% O7 u. \4 S! l. T% T
沂蒙炒鸡
/ z( ^4 D* ]& H* K制作/郭君学
2 ]; i! f8 s) M: S2 w1 k这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。) g: L+ |) }& M4 ^/ M3 i
批量预制：6 F& X' A G# [6 l1 W8 c
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。. o2 D3 m& \* R; p# @( v8 {
沂蒙草鸡砍成块1 ^& S" k0 S* n* h, f" q: d
2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
5 k( y: } x2 s0 K- G+ T' q香辣味炒鸡所需的所有食材5 P! E; v1 n1 y- M1 q9 ?& e% ~
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
2 W4 @$ k" [, ~7 I8 k每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度! ^: \1 A! ?( b( o
走菜流程：8 u+ _: |: H. E( Q
1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2 s' u2 \8 d; a2 I6 c沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
' @& _, L" q" P& Z; K* t2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。) S: ]% V; B8 m2 H* V
自制炒鸡酱：- {1 I4 P7 B6 ?5 a( V
0 j6 L/ E- z& _3 G. L6 }' B
蒸好的沂蒙炒鸡酱
7 g9 c! A5 R' k3 A香茅料油的熬制：
3 r+ H( r U0 i( w3 {9 r. p3 f
2 l/ o0 t1 t; J1 R: Y制作关键：) w$ {. J) X0 u0 S2 D# ]
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。 B7 q+ C c+ P) B; `1 B* R9 e
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
8 M* g* E. T- Y# R0 @
5 l0 I# d# P/ C. z' a2 d5 F |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-6-11 20:15:43
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
