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本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:17 编辑 4 w. Y8 V/ G: u. B+ Z
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9 e+ X- ?7 f3 e蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！
9 Y+ }! l) n2 Z' `6 N8 q( O; j3 \沂蒙炒鸡1 {3 h, Z/ `% w ^
制作/郭君学
K/ d& G# }+ @4 ]1 Y' |( q这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
$ J- \' _( @. g- G, C2 D批量预制：7 P) c; K5 Z ?) R7 z1 X( A
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。0 v) X2 k7 O$ f+ s5 e
沂蒙草鸡砍成块
) ?5 h j ]- j) r) \0 L2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
1 U8 A; J; b6 c/ y: A0 A2 Z香辣味炒鸡所需的所有食材
1 E3 v$ G6 | w. m香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料$ P5 e6 O, e, y8 M
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
) p6 V! s& R+ z: g9 O+ b& O6 d走菜流程：
: z; k* U) }# q+ M ~1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
0 P w) L1 M' o& F6 T沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色& [* y7 A. y$ E4 x$ ^" `& g9 P
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。
7 o. X% ]$ ?# f& l/ ]( \6 J自制炒鸡酱：1 G3 M l: Q$ x9 a; Q& b* h
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蒸好的沂蒙炒鸡酱
8 \8 e# a4 F, B( A2 C, C香茅料油的熬制：0 I0 b/ F7 [& _6 E! X1 G. C
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制作关键：+ q* L3 D) g& c; h, P1 }
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。, i x0 R! c h- K% U
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。" |* l- t: |9 k5 n7 j* h0 W
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发表于 2019-6-11 20:15:43
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千斤顶
照妖镜
