蒜香菜, 推出桌桌必点 蒜蓉老板鱼

懵初

蒜香菜, 推出桌桌必点
蒜蓉老板鱼
制作 /任珍风
老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。任大厨借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。
原料：
活老板鱼一条约1000克，蒜末120克，香菜5克。
老板鱼原料图
调料：
李锦记蒸鱼豉油40克，色拉油40克。
制作流程：
1.老板鱼宰杀，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。
2.取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干，加剩下的生蒜末以及盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。
3.将腌好的老板鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。
4.取出蒸好的老板鱼，淋上蒸鱼豉油。
5.锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。
特点：蒜香浓郁，鱼肉细嫩。
制作关键：
调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。